生物胺是一类重要的生理活性物质，主要由对应氨基酸在微生物脱羧酶作用下产生。但是，当人体摄入过量生物胺后，会导致严重的中毒症状。因此，本论文采用柱前衍生-高效液相色谱（HPLC）法测定了水产品中几种生物胺的含量，并考察了不同贮藏条件下水产品中生物胺含量与微生物生长的关系。此外，分离、鉴定了蓝圆鲹中产组胺菌的种类，并测定其产胺能力。　　本论文主要由以下三个部分组成：　　第一部分，建立了水产品中多种生物胺的丹磺酰氯柱前衍生-HPLC-DAD检测方法，并用该方法测定了9种水产品中7种生物胺（包括色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺）的含量。在优化的实验条件下，7种生物胺能在20 min内实现良好的分离，平均加标回收率为90.3％~102%，方法的检出限为0.02~0.26 mg/kg。结果表明：大多数样品中生物胺的总量较低，腐胺、尸胺、组胺和酪胺是被测水产品的主要生物胺，但实验发现个别蓝圆鲹样品的组胺含量最高可达577 mg/kg。　　第二部分，研究了不同贮藏条件下水产品中生物胺的含量与微生物生长的关系。考察了蓝圆鲹、金线鱼、带鱼和章鱼在﹣20°C、0°C、4°C和25°C下生物胺含量的变化，并测定了蓝圆鲹和章鱼在4°C和25°C下微生物的数量。结果表明：除在﹣20°C下样品中生物胺的含量变化不显著外，均随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长而显著增大（p<0.05），蓝圆鲹和章鱼在4°C和25°C下微生物数量也随贮藏温度的升高和贮藏时间的延长而显著增多。同时发现在贮藏过程中样品的微生物数量与腐胺、尸胺、组胺和酪胺的含量呈正相关性（R2>0.8），但章鱼中组胺的含量与其无相关性。　　第三部分，研究了蓝圆鲹中产组胺菌的种类及其产胺能力。采用组胺筛选培养基从冰鲜蓝圆鲹鱼肉中分离产组胺菌，利用HPLC测定各分离菌株的产胺能力，通过测定细菌的16S rDNA序列并构建系统发育树鉴定其种属。结果表明：共有9株细菌（记为H1~H9）被分离出来，其中H8菌株的产组胺能力最强，在TSBH培养基（含1.0%组氨酸）中可产组胺达115 mg/L，而其它菌株的产组胺能力较弱（13.0~20.4 mg/L）。同时发现这9株细菌除了可产组胺外，还产生多种生物胺（如腐胺、尸胺、酪胺等）。此外，鉴定结果表明，这9株细菌大多属于G－菌，它们分别为Arthrobacter bergeri（H1）、Pseudomonas sp.（H2、H5和H6）、Psychrobacter sp.（H3）、Shewanella baltica（H4和H7）和Aeromonas salmonicida（H8和H9）。　　综上所述，实验所采集的冰鲜水产品中生物胺的含量普遍较低，低温贮藏可有效抑制水产品中生物胺的产生；腐胺、尸胺、组胺和酪胺可作为判别水产品新鲜度的质量指标；蓝圆鲹鱼肉中产组胺菌多数属于 G－菌，其中产组胺能力最强的细菌为 Aeromonas salmonicida。