本文以银杏粉为原料,经过脱脂处理后,采用超声波辅助碱溶酸沉淀提取方法从其中提取蛋白,并确定了实验室超声波辅助提取银杏蛋白的最佳工艺参数；在此工艺条件下,制备出实验室自用银杏蛋白,并对其理化功能特性进行了研究。主要研究结果如下：1.通过对银杏粉及脱脂银杏粉的组成成分进行分析,结果显示银杏粉中粗蛋白含量为8.10%,脱脂银杏粉粗蛋白含量为13.56%,银杏为分离提取蛋白质的良好植物蛋白资源。2.影响银杏蛋白提取的主要因素是超声波提取时间,其次是液料比。银杏蛋白的最佳工艺条件为25g/mL、pH10、超声波提取时间19min、提取温度45℃、超声波功率310W,在此试验条件下蛋白溶出量为61.75mg/g。与常规碱溶酸提方法相比,蛋白提取率提高了15.42%。3.自制银杏蛋白的蛋白含量为80.36%；银杏蛋白以清蛋白和球蛋白为主,占总蛋白85%以上。银杏蛋白的pI为4.4。银杏蛋白氨基酸分析显示银杏蛋白中氨基酸组成比较丰富,其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高,亮氨酸含量最低；银杏蛋白中,氨基酸占蛋白中总量的77.60%,其中必需氨基酸占20.01%；氨基酸评分结果显示银杏蛋白属于半完全蛋白,第一限制性氨基酸为亮氨酸,第二限制限制性氨基酸为赖氨酸。银杏蛋白的分子质量主要分布于14.4KD、28KD、34.8KD、38.2KD。4.与大豆分离蛋白相比,银杏蛋白的溶解度、FS、持水性较差,但FC、EAI、ES与持油性较好,pH对银杏蛋白的溶解度、FC与FS、EAI、持水性影响较大,对ES影响较小；NaCl浓度对银杏蛋白EAI与ES影响较大,对溶解度、FC与FS影响较小；蔗糖浓度对蔗糖浓度对银杏蛋白的溶解度、FS影响较大,对FC、EAI与ES影响较小。