随着葡萄酒酿造工艺的成熟,氧气在葡萄酒的酿造过程中起着正反两方面的微妙作用。为了确定溶氧在不同阶段对葡萄酒品质的影响,以及建立一套行之有效的溶氧检测机制。本实验通过使用极谱测定法、化学测定法以及光纤氧传感器法等方法来检测葡萄酒溶解氧的含量。并在葡萄酒的发酵、后处理及灌装过程中通过控制溶氧的浓度来检测在不同的氧气溶解浓度下葡萄酒的品质变化。研究发现,在转罐过程中有较多氧气融入；在均质、下胶及冷冻阶段溶氧量会在5～7天时间内暂时增加并最终恢复至较低水平,而在灌装阶段如果缺少防氧处理会大幅增加葡萄酒中氧气含量不利于葡萄酒的存储。使用防氧工艺对后处理阶段中葡萄酒颜色的保护起到较为显著的作用。同时,防氧工艺可以通过减少酒中溶解氧含量来降低SO2的消耗,从而延长了SO2的作用期限,对酒体的防止氧化起到积极的作用。而通过瓶储过程中溶解氧的跟踪检测,可实现对酒质发展趋势的预测与评估。本研究完成了对葡萄酒生产各阶段溶氧的控制检测,并建立了监控模型,从而实现了对溶氧的量化管理。创造出一套科学简单有效的溶氧管理机制。与此同时,通过检测葡萄酒中溶解氧、游离二氧化硫、色度等理化指标可以把握葡萄酒的生命周期,为产品的货架期提供参考依据。