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日光是晒青绿茶传统干燥工艺必不可缺的因素,而人工难以对其条件进行调控。日光由短波紫外(UVC)、中波紫外(UVB)、长波紫外(UVA)、可见光、红外组成。其中短波紫外(UVC)易被空气吸收,难以抵达地面。本研究以浙江省金华市浦江县迎霜品种为试验原料,加工晒青绿茶。对晒制过程中0h(揉捻叶)、2h、4h、6h、8h样品进行取样并分析其理化性状,探讨其变化规律。用紫外等不同人工光源干燥晒青绿茶,并结合不同干燥初始温度和含水率试验,探究不同人工光源及干燥初始温度、含水率对茶叶品质的影响。主要研究结果如下:(1)在晒青绿茶日光干燥过程中,各阶段样品品质成分发生了显著变化,日光干燥4h样品变化最大。在制品茶汤色泽呈现不同程度的黄绿色,且随着日光干燥时间的延长,黄色色度增强,而绿色色度减弱。在滋味成分方面,儿茶素、可可碱含量先下降后上升;没食子酸含量变化趋势与之相反,呈先增后减趋势;黄酮总量逐步上升。在香气成分方面,鲜叶、揉捻叶、日光干燥2h、日光干燥4h、日光干燥6h及日光干燥8h分别检测出33种、65种、68种、79种、100种和41种挥发性物质,以醇类、碳氢化合物为主。在晒制过程中,碳氢化合物的种类逐渐丰富,但其含量占比下降;酮类、醛类、醇类物质的种类逐渐丰富,且其含量占比也逐渐上升。(2)九种不同人工光源(UVB、UVA、可见光、红外、UVA+UVB、UVB+红外、UVA+红外、可见光+红外、全光谱)干燥的晒青绿茶品质差异明显。感官审评结果表明:UVA+红外>UVB+红外>全光谱>UVA>UVA+UVB>UVB>红外>可见光>可见光+红外。但不同人工光源干燥产生的日晒气均弱于日光干燥。结合理化成分分析,以UVA结合红外线处理干燥的品质与日光干燥较相似。(3)在不同干燥初始温度(35℃、30℃、25℃、20℃)处理中,35℃干燥初始温度的样品品质与日光干燥对照样品最接近,其香气浓郁带日晒气,滋味醇厚回甘带有日晒味。在不同干燥初始含水率(55%、35%、15%)处理中,55%干燥初始含水率样品品质优于35%初始含水率和15%初始含水率样品。本文开展人工光源模拟日光干燥研究,旨在探讨提升晒青绿茶生产效率和品质的可行途径。研究表明,在35℃初始叶温、55%左右的初始含水率、UVA结合红外干燥条件下,茶样品质较优且与日光晒干之工艺效果最为相似。