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牡蛎俗称蚝、海蛎子,是一种暖水性的双壳贝类。牡蛎是我国的四大养殖经济贝类之一,在沿海地区均有分,产量呈逐年攀升趋势。牡蛎肉质鲜美,营养丰富,易受微生物的的侵染而失去食用价值,且其不耐藏,不耐冻,具有水产品所特有的腥味,在一定程度上影响了其经济效益的发挥。因此,有必要对其传统的加工,流通和贮藏工艺进行改进,以制得一种腥味较弱具有一定保质期的低温牡蛎肉制品。本论文以香港牡蛎为原料,通过真空烫漂脱腥的方法对牡蛎肉进行脱腥处理,以降低牡蛎肉的腥味,同时达到初步熟化的目的。对牡蛎肉的贮藏条件进行栅栏技术处理,以温和的处理方法避免牡蛎营养成分的流失和劣变。对牡蛎在贮藏中的理化指标和营养成分进行了分析,并建立了货架期模型对牡蛎在贮藏中的货架期进行了预测。主要研究内容和结果如下:1.采用真空烫漂的方法对牡蛎肉进行脱腥和初步熟化处理,以热烫温度,时间和真空度三个因素进行单因素实验,在此基础上,进行神经网络优化,结果表明在实验范围内,对脱腥结果影响的主次顺序为:时间>真空度>温度,最佳脱腥条件是:温度为80℃,时间3min,真空度为0.07MPa。采用顶空固相萃取和GC-MS(气相色谱-质谱联用)的方法对真空烫漂脱腥前后的牡蛎肉挥发性成分进行分析,结果表明,牡蛎肉中的主要腥味物质是:柠檬烯、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、苯甲醛、2-壬烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(Z)-1,5-辛二烯-3-醇、2,4-癸二烯醛和2-辛烯-1-醇,经过脱腥后,牡蛎的腥味成分含量降低了3.99%,脱除率达到了20.8%,同时牡蛎熟化后的肉香味增加。牡蛎肉在不同条件下进行真空烫漂脱腥,均发生一定程度的失重,其失重率随时间和温度的增大而逐渐增大,真空度对其失重率无明显影响。结果表明,在牡蛎热烫初步熟化过程中主要受温度和时间的影响,真空度影响不显著。2.在牡蛎肉的栅栏技术处理中,以NaCl、pH值和天然保鲜剂作为栅栏因子,分别进行单因素实验,结果当NaCl浓度为4%,pH为3.5的时候即可达到较好的抑菌作用,对不同天然保鲜剂在单因素实验的基础上进行神经网络优化,结果显示,当Nisin为0.348g/Kg,溶菌酶为0.044%,茶多酚为0.03%时,在10℃的条件下,能够较好的抑制牡蛎中微生物的增长。3.对牡蛎肉低温贮藏中的品质变化进行了测定,结果表明与空白组相比,产品的各项指标均优于空白组。以菌落总数为指标,建立一级动力学模型:-11SL?7.71?10?exp(7132.33/T)以预测低温牡蛎肉的货架期。结果表明,该货架期模型能够较好的预测低温牡蛎肉在0~10℃的货架期,温度为0、4和10℃的时候,低温牡蛎肉的货架期分别为17.1、11.7和6.8d。