欧李(Prunus Humilis Bunge)是蔷薇科李属的一种矮小灌木,为中国独特的果树品种,钙含量异常丰厚,拥有绿色“天然钙粉”的佳誉。在中国东北部地区广泛遍布,重点分布于东北三省、内蒙古自治区的东部以及河北省的北部区域,在草原、森林以及丘陵等区域生长繁茂。目前,对欧李的研究集中于对欧李红色素、多酚、香味物质、育种与繁殖、果仁、果实的加工、美化环境及生态水土等方面,然而却少有提及改善果实加工方面的研究。对于果实中丰厚的含钙量,探寻果实产品的加工工艺及测钙方法对果实的综合开发意义独特,主要研究结果如下。(1)经果酒加工工艺的研究及相应的感官评定,可得蔗糖浓度为22%和酵母菌添加量为0.2%,调味品浓度为0.01%,初始pH值为3.5,前8 d的发酵温度控制在24°C,12 d之后,发酵温度控制在16~21℃范围内,方可制得具有独特果香味,呈红色且甜度较大的上佳果酒。证实了乙醇的产生与积累多在前8 d完成,且这个反应阶段,蔗糖的消耗量达到最大值,符合乙醇的合成规律。(2)经果饮料加工工艺的研究及相应的感官评定,可得饮料的最佳灭菌条件:95℃,40 min;饮料的最佳配方:果汁体积分数为18%,麦芽糖质量分数8%,60%为浸提液的体积分数,苹果酸是柠檬酸含量的1.5倍,灭菌控温在97℃,时间为30 min。在饮料澄清工艺方面,在离心转速稳定在4000 r/min时,离心时间为9 min,壳聚糖添加量为0.7 g/L,处理时间为1.5 h时,可得澄清度最佳的饮料。(3)经钙片加工工艺的研究及相应的感官评定,同时综合考量产品的颜色,风味,钙的特点和经济效益,可得全乳粉的使用量为20%,乙醇浓度为35%对增强钙片的硬度有着最强的效果。若想使钙片成型达到最佳效果,硬脂酸镁占比需达0.7%。与此同时还进行了光、高温、高湿方面的相关实验,保证了钙片的工艺品质。(4)经原子吸收光谱法测量三种果实产品的钙含量可得,果酒、果饮料以及钙片的吸光度值分别为0.5929、0.7378和0.8971,其钙的含量分别为78 g/kg、98 g/kg、120 g/kg,差别较大。以往在加工过程中被直接丢弃的物料其实钙含量最为丰富,通过加工成为钙片,可以最大限度的利用含钙丰富这一优势,为解决目前市面上补钙产品单一化提供了新的素材,且经过此次研究实验,也发现了以往在欧李果实的加工利用过程中所存在的物料利用的不彻底性和浪费性。同时也发觉了欧李果实加工过程中钙的利用的新途径。为此类产品的市场丰富化提供了新的动力。