本论文首先对开菲尔粒中的微生物进行了分离，并对分离出的微生物的发酵特性进行了初步研究。共分离出乳酸菌四株，醋酸菌一株，酵母菌一株，乳酸菌在牛奶中单独或复配几乎不产酸发酵，但与酵母菌同时接种发酵时则开始产酸发酵，可见开菲尔粒中乳酸菌与酵母菌之间存在着强烈的共生关系，同时也说明采用纯菌种复配的方式生产开菲尔可行性并不好。 开菲尔多糖是开菲尔中的重要功能因子，且用开菲尔粒做发酵剂是产生开菲尔多糖的最稳定来源。本文研究了发酵乳体系中微生物胞外多糖开菲尔多糖的分离提取方法，实验结果表明向发酵乳中添加2％的氯化钠电解质溶液，三氯乙酸添加量15％(以上清液质量为基准)进一步除残余蛋白质，醇沉pH值为7.0，按此条件测得的多糖得率比传统方法高2.06倍；以开菲尔粒为发酵剂，在符合生产实际的情况下优化培养条件：5％的接种量，30℃静置培养，添加1％蔗糖，可使开菲尔多糖的产量达到最高。 由于开菲尔粒做生产发酵剂难以大规模生产，因此本文采用真空冷冻干燥技术研究了开菲尔直投式发酵剂的制作。主要对开菲尔粒的冷冻预处理、保护剂用量、保护剂成分进行了研究。试验结果表明，采用整粒冻干，每克菌种添加3ml冷冻保护剂即可对开菲尔粒表面的微生物有较好的保护效果，保护剂组成：以10％浓度的脱脂乳复原液为基础保护剂，添加9％的蔗糖或5％的海藻糖。