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以贝类为研究对象,针对水产品污染中常见的致病菌—副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,Vp)和溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus,Va),确定超高压杀菌条件。并研究在杀菌条件下贝类的可消化性和食用品质的变化。研究选用CGMCC1.1997和CGMCC1.1833两种弧菌菌株,在离体和在体状态下,采用不同压力、保压温度及时间进行处理,确定杀灭条件。结果表明,在离体状态下,300 MPa、20℃处理5 min或≥300 MPa、30℃处理3 min以上,可以彻底杀灭108CFU/mL的弧菌;但在体状态下,即使贝污染的弧菌的量级为104 CFU/g,该条件不能彻底杀灭所污染的弧菌,说明贝的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用。经过优化得到超高压杀灭贝中弧菌(污染菌的量级为104 CFU/g)的条件为500 MPa、30 min、30℃,400 MPa、30 min、40℃和600 MPa、20 min、40℃,这些条件下,同样可杀灭贝体内污染更高数量级(107 CFU/g)弧菌,说明贝肌肉组织对高压杀灭弧菌的保护作用是有限度的。因此,超高压可以将贝体内的弧菌杀灭;贝的组织结构对弧菌具有一定的保护作用,但随着压力的增加,保护作用是有限的。与热杀菌比较,研究超高压杀菌条件下,对贝肉可消化性、质构、色差和持水性的影响。结果表明,在500 MPa、30℃、30 min,400 MPa、40℃、30 min和600 MPa、40℃、20 min以及沸水处理≥5min可以彻底杀灭贝中全部微生物。与未处理的鲜贝相比,超高压处理显著提高了贝肉在模拟胃肠液中的消化率,其中500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量保持在较高水平;热处理始终最低。在模拟胃液中,500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量分别为676.05 mg和665.76 mg,而热处理条件下仅为439.82 mg;在模拟肠液中,500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量分别为855.44 mg和873.04 mg,热处理条件下为636.26 mg。400 MPa、40℃、30 min处理的贝在硬度和咀嚼性方面较未处理组变化最小,该条件下白色肌肉部分硬度和咀嚼性分别为399.25 g和347.11 g,同时弹性由0.991提升为1.013;黄色斧足部分硬度和咀嚼性分别为472.42 g和428.86 g,弹性由0.989提升为1.003。而热处理导致贝肉的硬度和咀嚼性显著增加,白色肌肉部分硬度由202.12 g增加至1361.67 g,咀嚼性由150.19 g增加至1082.65 g;黄色斧足部分硬度和咀嚼性分别由217.84 g和167.35 g增加到1315.66 g和967.17 g,均高于未处理五倍多,且弹性均显著下降。超高压处理可以使贝亮度值增加;虽然热处理ΔE最小,但贝肉透明度下降,已经失去了生鲜的品质。400 MPa、40℃、30 min条件下高压处理,贝肉的持水率比未处理提高了一倍,而热处理持水率最低,仅有6.25%。因此,400 MPa、40℃、30 min的消化性和食用品质最佳。