以油莎豆为原料,制备油莎豆乳,由于油莎豆乳属于植物蛋白饮料,在加热和贮藏期间会发生失稳现象,故采用不同种处理方法探究稳定性的变化。具体内容如下:1.三种酶对油莎豆乳进行处理,探究复合酶法对油莎豆乳稳定性的影响。采用Box-Behnken响应面试验设计得到相应的复配比例,以稳定性系数为指标,确定出酶解油莎豆乳最佳稳定性的条件为:淀粉酶加酶量为1.00%、果胶酶加酶量为1.45%、中性蛋白酶加酶量为0.50%、酶解温度45℃、酶解时间4 h（淀粉酶与果胶酶酶解2 h后,再加入中性蛋白酶酶解2 h）,此时油莎豆乳稳定性系数为3.189%,离心沉淀率为1.470%。并对比酶解油莎豆乳、未酶解油莎豆乳以及市售豆乳质构指标,硬度相差不大,但酶解油莎豆乳粘附性远小于其他两者。2.对比油莎豆乳在不同温度下的物理稳定性、乳化特性、氮溶解指数及脲酶活性的变化,并对油莎豆乳进行红外光谱和扫描电镜检测。实验表明,油莎豆乳在55℃是稳定性系数最大,离心沉淀率最小,乳化活性、乳化稳定性、NSI值达到峰值,当温度高于55℃时,蛋白质二级结构发生变化,形成大分子的热聚集体,影响油莎豆乳的稳定性。3.通过单因素试验以及正交试验在亲水胶体、乳化剂以及盐类中筛选出适宜的稳定剂及其添加量范围,得到单一的复合稳定剂,最后利用响应面优化设计试验,得到最佳的复合稳定剂用量。即复合亲水胶体添加量0.32%、复合乳化剂添加量0.28%以及复合盐类添加量0.26%,此时的稳定性系数为18.55%,离心沉淀率为4.36%。4.向油莎豆乳中四种不同种类的酸乳发酵粉,每两日检测样品的p H、可滴定酸度、硬度、表观粘度以及感官评价,探究油莎豆酸乳在贮藏期间的稳定性变化。结果表明,在油莎豆乳中添加30菌型酸乳发酵粉,在增强油莎豆乳风味的同时,贮藏稳定性也是最好的。