调理牛排虽营养美味、食用方便,但存在着货架期短、风味单一等问题,影响了调理牛排的销售,阻碍了调理冷鲜肉制品的发展。食品防腐剂的使用延长了调理牛排的货架期,但合成防腐剂添加量有严格限制,且会影响消费者健康。乳酸链球菌素为乳酸乳球菌乳亚种经代谢产生的天然防腐剂,在抑菌保鲜的同时,还能赋予牛排特殊风味。本研究首先利用乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌清酒亚种、植物乳杆菌植物亚种协同发酵调理牛排,筛选最佳发酵工艺,其次基于代谢组学技术和高通量测序技术研究乳酸菌发酵延长调理牛排货架期的作用机制。最后将发酵牛排煎制成不同熟度,对营养品质、食用品质及风味品质综合评价,以期为发酵冷鲜调理牛排的发酵工艺、货架期延长、烹饪食用提供参考。主要研究内容和结论如下:（1）乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排发酵剂及最佳发酵工艺。首先将乳酸乳球菌乳亚种、清酒乳杆菌清酒亚种、植物乳杆菌植物亚种三种乳酸菌制成不同比例的混合菌液,根据产酸能力与生长能力挑选发酵菌液,制成冻干菌粉。制作发酵调理牛排,进行感官分析,对质构、水分活度、硫代巴比妥酸（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）等指标进行检测,经加权评分后,筛选出最佳发酵剂及发酵工艺。结果表明,三种乳酸菌之间不会产生拮抗作用且对大肠杆菌具有抑菌效果,协同发酵后冷鲜调理牛排水分含量和水分活度显著下降,新鲜度指标TBARS和TVB-N含量下降,货架期得到有效延长。经发酵后的牛排硬度降低,更加弹滑,咀嚼性更好,香味浓郁,纹理细致。根据发酵后冷鲜调理牛排品质评价及综合评价,得到最佳发酵剂为乳酸乳球菌乳亚种:清酒乳杆菌:植物乳杆菌=2:1:1,接种量为0.1%,发酵时间为6 h,发酵温度为37℃。（2）乳酸菌协同发酵对调理牛排货架期的影响。取最佳发酵工艺制作发酵调理牛排,置于4℃冷鲜保藏,在0～35 d内每隔7 d取样,以新鲜度指标综合评判发酵牛排货架期。利用代谢组学技术获取代谢物谱,对代谢物质进行分析;同时利用高通量测序对微生物群落演替进行监测,研究牛排货架期延长机制。结果表明:（1）发酵与未发酵牛排的p H值随着时间逐渐下降。乳酸菌发酵牛排游离态酚含量与未发酵牛排相比增幅较大,由86.05%增加至92.24%,结合态酚含量由40.10%下降至25.10%。（2）发酵牛排在储存35 d时硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）值为0.51 mg/kg,TVB-N含量35 d时为13.91 mg GAE/100 g DW;未发酵牛排TBARS在28 d时为0.69 mg/kg,TVB-N为21.06 mg GAE/100 g DW;由生物胺、TBARS、TVB-N可以确定发酵牛排的货架期为35 d,未发酵牛排在相同储存条件下的货架期仅为21 d。（3）多元变量统计分析结果显示,乳酸、谷氨酸、硅烷醇-三甲基磷酸酯、丙氨酸、嘌呤、苯丙氨酸、丙三醇可作为生物标志物,显著区分不同贮藏时间的发酵牛排;未发酵牛排样品中乙胺、谷氨酸、硅烷醇-三甲基磷酸酯、丙氨酸、嘌呤、尸胺和酪胺,在不同贮藏天数下含量变化较为显著;发酵与未发酵牛排样品差异性潜在标志物为2-羟基-4-甲基戊酸、2-羟基丁酸钠、L-亮氨酸、嘌呤、D-庚醇糖、D-葡萄糖、L-赖氨酸、3-羟基丁酸、乙基咪唑酸、2,3,4-三羟基丁酸。（4）乳酸菌属和杆菌属是发酵牛排中的两种主要细菌群,未发酵牛排为杆菌属和葡萄球菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属是发酵与未发酵牛排在群落演替中差异性显著的细菌属。未发酵样品中的真菌群落主要以根霉属、念珠菌属、曲霉属和威克汉姆酵母属为主。发酵牛排中的真菌群落主要以根霉属、念珠菌属、威克汉姆酵母属、曲霉属、酵母菌属、节担菌属、链格孢菌属。（3）乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排在不同煎制熟度下的品质评价。将发酵后调理牛排煎制为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。以未煎制发酵牛排为对比,检测理化与营养指标、食用及口感指标评判不同煎制熟度的发酵牛排品质,结合固相微萃取-气质联用技术,对不同熟度发酵牛排挥发性风味进行检测,综合评判不同熟度牛排品质差异。结果表明:七分熟牛排中总氨基酸含量与必需氨基酸含量显著高于其他熟度。煎制后牛排的硬度逐渐变大,黏性和咀嚼性在煎制到七分熟时都呈现增多趋势,七分熟牛排嫩度小于60 N,为嫩牛排标准,且蛋白质胃消化率、肠消化率、总消化率最高,食用口感及营养品质最好。七分熟牛排检出的挥发性化合物种类丰富,多数共有风味物质含量较高,特征风味物质种类最多,相对含量较高,部分香味物质含量突出,其中杂环物质与芳香物质含量高于其他样品,风味更优。