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酿酒葡萄(Vitis vinifera)中含有丰富的芪类化合物。芪类化合物是具有二苯乙烯单元的非黄酮类多酚化合物的总称,其结构复杂多样,在自然界中分布广泛。近年来,白藜芦醇及其低聚物作为一类重要的二苯乙烯类化合物,因其潜在的营养和保健价值而受到广泛关注,尤其是白藜芦醇二聚体具有非常强的选择性淬灭单线态氧的生理活性。因此,本实验为了探究白藜芦醇及其二聚体淬灭单线态氧的反应机制,主要从以下三方面进行了研究。1.通过分析四种结构确定的白藜芦醇低聚物trans-ε-Viniferin,cis-ε-Viniferin,trans-δ-Viniferin和(-)-Hopeaphenol的质谱碎裂机理,建立了一种利用超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱技术(UHPLC-QTOF-MS2)鉴定白藜芦醇二聚体的方法,该方法能够快速简便地鉴定酿酒葡萄提取物中的白藜芦醇二聚体。化合物的二级质谱提供了丰富的结构信息,特别是关键产物离子m/z347的相对丰度可以用于进一步鉴定和区分白藜芦醇二聚体的异构体。根据质谱碎裂规律,推测并鉴定了酿酒葡萄提取物中的2种白藜芦醇二聚体,Gnetin C和cis-ScirpusinA。2.实验室前期发现间苯二酚和碳碳双键均参与了白藜芦醇二聚体淬灭单线态氧的反应,但截至目前,关于白藜芦醇及其二聚体淬灭单线态氧的反应中起决定性作用的关键结构是间苯二酚还是碳碳双键还未见报道。为了探究其淬灭单线态氧的关键结构,利用UHPLC-QTOF-MS2和UHPLC-QQQ-MS2分析和比较了白藜芦醇、紫檀芪和白皮杉醇淬灭单线态氧的生理活性。结果表明,其关键结构邻苯二酚、碳碳双键和间苯二酚均参与了淬灭单线态氧的反应,其中邻苯二酚在白藜芦醇及其类似物淬灭单线态氧的过程中起主导作用,由强到弱依次为:邻苯二酚>碳碳双键>间苯二酚,并通过化学能量计算进一步验证了该推论。3.探究了白藜芦醇二聚体trans-δ-Viniferin 和trans-ε-Viniferin 保护 DNA免受单线态氧损伤的机制。利用UHPLC-QTOF-MS2和UHPLC-QQQ-MS2技术分别对白藜芦醇二聚体保护鸟嘌呤免受氧化损伤过程中的反应物和产物进行定性监测和定量分析,结果显示:2种白藜芦醇二聚体可以不同程度地抑制DNA的氧化损伤,其反应机制是关键结构间苯二酚会与单线态氧反应生成对苯醌,从而保护了鸟嘌呤免受单线态氧损伤。本论文利用UHPLC-QTOF-MS2的碎裂途径分析方法鉴定了酿酒葡萄中的白藜芦醇二聚体,并利用UHPLC-QTOF-MS2和UHPLC-QQQ-MS2技术探究了白藜芦醇及其类似物淬灭单线态氧和白藜芦醇二聚体保护DNA免受氧化损伤的反应机制,为开发葡萄保健食品提供一定的理论基础,对预防和治疗单线态氧导致的疾病具有重要的意义。