氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）,在生活中有着广泛的商业用途,它存在于许多发酵食品和酒类饮料中,具有潜在的致癌作用。研究表明其诱导的毒性常伴随着活性氧（ROS）的产生,导致机体产生氧化应激。多糖是一种具有多种生物活性的天然大分子物质,广泛存在于植物、动物和微生物中,越来越多的研究表明多糖能够较好的缓解氧化损伤。三叶青为葡萄科崖爬藤属多年生常绿草质蔓生藤本植物,是中国特有的稀有草药,分布在中国东部、中部、南部和西南部省份,具有很高的药用价值。如今三叶青已经经过安全性评价,可望作为新食品原料,目前关于三叶青的研究大多集中在三叶青块茎中的黄酮,而藤作为废弃物得到很少的关注,因此对三叶青藤中活性物质进行研究对提高三叶青资源利用率有着重要意义。本论文以三叶青藤为原材料,从中提取纯化得到多糖（TVP）,对其结构进行了表征;利用Caco-2细胞模型,评价了TVP对EC诱导的毒性的缓解作用,并用免疫蛋白印迹法从蛋白水平上研究了可能的分子机制,同时利用秀丽隐杆线虫模型,评价TVP对秀丽隐杆线虫野生型N2、突变型daf-2（-）和daf-16（-）毒性的缓解作用。主要结果如下:1、对从三叶青藤中提取纯化得到的TVP进行表征,发现其重均分子量为64.89 k Da,由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成,TG-DSC结果表明TVP具有良好的热稳定性,傅立叶变换红外光谱（FT-IR）和核磁共振（NMR）鉴定结果表明TVP具有多糖特有官能团。2、在体外,以Caco-2细胞为模型,研究TVP对EC诱导的Caco-2细胞毒性的保护作用。结果表明,TVP的干预可以缓解EC诱导的Caco-2细胞的细胞毒性,线粒体功能障碍和氧化损伤。免疫蛋白印记研究结果表明,TVP可以通过AKT-m TOR和Bcl-2信号通路抑制Caco-2细胞凋亡,并通过Nrf2-Keap1,Sirt1-Fox O1信号通路缓解Caco-2细胞中的氧化损伤。3、在体内,以秀丽隐杆线虫为模型,研究TVP对EC诱导的秀丽隐杆线虫毒性的保护作用。结果表明,TVP的处理缓解了EC诱导的秀丽隐杆线虫野生型（N2）的存活率和运动能力的下降以及氧化损伤。在daf-2（-）突变型中TVP发挥了同样的缓解作用,然而,在daf-16（-）突变型中TVP并不能有效缓解EC诱导的氧化损伤,表明TVP可以通过激活秀丽隐杆线虫体内DAF-16/FOXO缓解氧化损伤。