荞麦是一种重要的杂粮，含有芦丁、槲皮素等黄酮类化合物，具有降血糖、降血脂、抗氧化等保健作用。食醋作为一种传统的调味品，具有抗菌、促进消化液分泌、防止血压上升等功效，是非常好的功能性调味品。利用荞麦酿造食醋可以把两者的保健功能很好的结合起来，生产出具有高食用和药用价值的保健型荞麦醋。本研究使用荞麦酿造保健型荞麦醋，旨在揭示荞麦酿造食醋的发酵规律特征，提高发酵效率和产品风味质量，应用现代酿造技术和分析检测方法，研究并优化了保健型荞麦醋的酿造工艺，探讨并提出了提高黄酮类化合物利用率的措施，得到如下结论：1.采用酶法和曲法进行糖化，经酒精和醋酸发酵酿造出了具有特殊风味的保健型荞麦醋。2.在液化阶段，原料经α-淀粉酶液化处理后，黄酮类化合物的含量有明显的减少，液化时间是影响黄酮类化合物含量的主要因素，液化时间越长，原料中黄酮类化合物的含量越低，液化时间以10～15分钟为宜。3.在酒精和醋酸发酵过程中，黄酮类化合物的总含量没有明显的减少。酒精发酵阶段发酵液中黄酮类化合物含量逐渐增加，发酵残渣中黄酮类化合物含量逐渐减少；相反醋酸发酵阶段发酵液中黄酮类化合物含量呈现逐渐下降的趋势，发酵残渣中黄酮类化合物含量逐渐上升。4.盐效应和荞麦与发酵液的配比是提高荞麦醋中黄酮类化合物利用率的有效方法，研究得出：最佳NaCl浓度为5%，最优荞麦添加量为45g/L发酵液。5.摇床醋酸发酵的最佳醋酸菌接种量为2.5%，发酵液酒精度为5%。最佳产酸条件为温度30℃，转速90r/min，装量1/4；最佳酒精转化条件为温度28℃，转速150r/min，装量1/4。产酸速度和酒精转酸率分别达到0.328g/L h和76%。6.荞麦醋所含的有机酸组成比较复杂，主要组分为乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。不同方法酿造的荞麦醋，各种有机酸含量有所不同，但含量最高的是乙酸，酶法荞麦醋中酒石酸含量较高，曲法荞麦醋中琥珀酸含量较高。7.对荞麦原醋调配，经感官评定确定复配方案为：原醋添加量40mL/100mL、乙酸添加量为15mL/100mL、蜂蜜添加量为4.5g/100mL。影响复配醋口感的主次因素依次为原醋添加量、乙酸添加量、蜂蜜添加量。