我国贝类资源丰富，但加工利用率低，目前主要以整贝鲜销、速冻和干制贝柱等粗加工为主，产品附加值较低。为了更好的利用扇贝资源，提高其附加值，本试验在前期试验室研究的基础上，以去除内脏的海湾扇贝为主要原料，在保定市槐茂有限公司进行工厂化中试研究。共使用海湾扇贝41.7kg，大米10kg，酱油用豆粕23kg，完成了156kg扇贝酱的中试生产，提出了海鲜扇贝酱的生产工艺参数，研究了发酵过程中扇贝酱主要理化指标的变化规律，确立了适宜的扇贝酱调味工艺参数，检测了扇贝酱产品的理化指标、卫生指标、感官指标及营养成分等。主要试验结果如下：1．扇贝酱发酵过程中氨基酸态氮、总酸、还原糖及颜色变化呈现一定的规律。扇贝酱发酵过程中氨基酸态氮含量随发酵时间延长呈增加趋势，发酵第1d为0.14g/100g，发酵至第22d时，达最大值0.76g/100g。总酸含量随发酵时间延长呈增加趋势，由发酵第1d的0.37g/100g，增加到发酵第28d的最大值1.65g/100g。还原糖含量呈先增加后下降的趋势，发酵第1d为6.64g/100g，发酵至第28d时，达最小值6.10g/100g。发酵过程中扇贝酱颜色L*值由36.13逐渐降低到30.96，a*值由4.43增加到4.85，b*值由6.27增加到10.18。2．采用响应面优化的方法确定了扇贝酱的调味工艺。单因素试验研究发现，干贝素(琥珀酸二钠)、I+G(核苷酸二钠)和砂糖添加量对扇贝酱感官品质影响显著，而调味料浸提液与芝麻酱汁添加量对扇贝酱感官品质影响不显著。采用响应面试验对结果进行优化，经分析，I+G对扇贝酱感官品质的影响作用最为显著，其次是干贝素、砂糖，扇贝酱最佳制备工艺为：干贝素添加量1.01%、I+G添加量1.38%、砂糖添加量11.45%，感官评分达最高值8.78分。以干贝素（X1）、I+G（X2）和砂糖（X3）为自变量，感官评分（Y）为响应值，得到以下最优组合模型：Y=8.74+0.20X1-0.21X2+0.33X1X2-0.33X1X3-1.79X12-0.82X22-0.32X32，二次响应面回归模型的P＜0.0001，且R2＝0.9807，调整决定系数RAdj2=0.9559。由此调配工艺调配得到的扇贝酱具有明显的扇贝鲜味及酱香味。3．扇贝酱产品品质高于国家标准。扇贝酱脂肪含量0.81g/100g；蛋白质含量13.25g/100g；氨基酸态氮含量0.65g/100g，高于GB2718-2003中不低于0.6g/100g的标准；总酸含量1.20g/100g，符合GB2718-2003中不高于2.0g/100g的标准；微生物指标符合GB2718-2003规定。感官评价显示扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味，而且海鲜风味浓郁，容易被大众接受。高效液相色谱法检测扇贝酱中存在17种游离氨基酸，总含量为68.40mg/g，其中，呈鲜味氨基酸谷氨酸含量最高，达到10.18mg/g，必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸含量分别为7.82mg/g、5.74mg/g、1.62mg/g和4.56mg/g。4．扇贝酱功能性成分黄酮、多糖、多酚含量较高。利用芦丁比色法测定扇贝酱中的黄酮含量为1.13±0.0200mg/g；采用苯酚硫酸法测定扇贝酱中多糖含量为1.26±0.0035mg/g；采用没食子酸比色法测定扇贝酱中多酚的含量为16.11±0.0049mg/g。扇贝酱中的各功能性物质含量较高，具有一定的保健功能。5．抗氧化功能研究表明，扇贝酱具有良好清除DPPH自由基的活性，清除率高达95.26%。体内抗氧化试验发现，扇贝酱在2-4mg/kg·bw的剂量范围，能全面提高小鼠机体的抗氧化机能。与溶剂对照组比较，2mg/kg·bw剂量组全血、心、肝、肾和脑组织中SOD活力分别增加26.89%、6.57%、1.26%、19.12%和14.67%，GSH-Px活性分别增加了48.29%、31.34%、13.02%、27.47%和48.90%，MDA含量分别降低了25.51%、5.24%、40.43%、14.53%和3.74%；4mg/kg·bw剂量组全血、心、肝、肾和脑组织中SOD活力分别增加169.69%、55.86%、3.16%、80.00%和200.00%，GSH-Px活性分别增加41.02%、13.07%、55.82%、86.43%和72.94%，MDA含量分别降低了26.86%、2.61%、40.96%、-10.07%和14.84%。因此，扇贝酱具有清除自由基和改善机体抗氧化机能的作用。