发酵豆制品是大豆加工的重要部分,大豆经过微生物发酵后不仅具有多种营养保健作用,也消除了大豆中有害成分。本文通过对毛霉型豆豉的两种不同工艺的研究,比较其发酵过程中的氨基酸态氮、酸度、游离氨基酸、风味物质的动态变化,为毛霉型豆豉的可控化和标准化生产提供一定的参考。主要研究结果如下：(1)在发酵后期对两种不同发酵温度下的样品进行总酸的测定,发现其酸度总体是随着发酵时间的增加上升的,其增长趋势都是两种温度下的样品的酸度均呈现先上升,然后保持基本不变,最后又趋于平缓上升的趋势。45℃保温发酵下总酸总体增长速度比常温下的快,含量也比常温下高。在发酵30天时,45℃保温发酵总酸含量由0.2295%增加到0.5060%,常温下由0.2295%增加到0.3413%,说明温度对产品酸度影响比较大。(2)在后发酵期间采用电位滴定法对两种不同发酵温度下的样品进行氨基酸态氮的测定,发现两种工艺下的氨基酸态氮含量均随着发酵时间增加而增长。45℃保温发酵氨基酸态氮含量由0.1876%增加到0.7980%,常温发酵下氨基酸态氮含量由0.1876%增加0.5615%,45℃保温发酵增幅比常温下大。(3)在后发酵期间采用全自动氨基酸分析仪分析测定两种不同发酵温度下游离氨基酸含量变化,两者游离氨基酸含量均随发酵时间增加而上升。常温发酵由0d的0.11增加至1.219(g/100g),45℃保温发酵由0.326增加至1.108(g/100g)。在两种发酵温度下,谷氨酸含量均居首。除谷氨酸外,常温发酵时亮氨酸、苯基丙氨酸和天门冬氨酸比较多,45℃保温发酵时,丙氨酸、酪氨酸和苯基丙氨酸含量比较高,不同发酵温度下游离氨基酸组分含量不同,说明温度对游离氨基酸形成影响比较大。(4)两种不同工艺挥发性成分指纹图谱的差异性研究：在45℃和常温两种后发酵温度下,采用GC-MS分析测定挥发性成分,发现两者差异比较明显。其中45℃保温发酵条件下,挥发性成分共有15种,而常温发酵条件下,挥发性成分有48种。两种后发酵工艺条件下共同的挥发性成分只有3种。表明温度对气味物质形成影响密切。