大米淀粉(RS)因其口感细腻、易消化、低过敏等理化和生理特性,受到越来越多食品科学家的关注。但与其他谷物淀粉一样,也存在凝胶强度弱、热稳定性差、不耐剪切、易回生等缺陷。经研究发现,膳食纤维的添加可改善淀粉基食品的质构、持水及耐剪切性能,从而提高产品的稳定性,保水能力,以达到延长货架期的目的。膳食纤维对淀粉性质的影响与其自身结构密切相关,其中,可溶性膳食纤维的分子量是影响淀粉基产品功能特性的重要因素。本论文主要探索几种不同分子量段的可溶性膳食纤维(SSDF、菊粉)对RS糊化、流变以及老化性质的影响。两种分子量段SSDF对RS的糊化、流变及老化性质均有显著影响。快速粘度分析仪(RVA)的结果表明高分子量段大豆可溶性膳食纤维(HSSDF,278KDa)的添加使RS峰值粘度升高,而小分子量段大豆可溶性膳食纤维(LSSDF,9.3KDa)对RS的峰值粘度无明显影响。与原淀粉相比,HSSDF及LSSDF的添加均可提高复合体系起始糊化温度。流变学结果表明,与原淀粉相比,添加SSDF的RS复合体系储能模量值G’、流体指数n值及触变环面积明显降低,复合体系更加稳定。同时,两种分子量段SSDF均能一定程度抑制RS的短期及长期老化。采用流变仪、X-衍射仪、差示量热扫描仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、扫描电镜等手段研究HSSDF和LSSDF对RS老化特性的影响。动态流变学结果表明:与原淀粉相比,添加SSDF的tanδ值均有所升高,表明SSDF可抑制RS的短期老化。RS-SSDF复合体系的老化焓值随着老化天数的增加而增大。但复合体系的老化焓值明显小于原淀粉组,以HSSDF老化焓值的降低更为明显。X-衍射仪法以及红外光谱分析进一步证明SSDF可以抑制RS的老化行为。微观结构的观察表明SSDF的添加可显著提高淀粉凝胶在老化过程中的持水能力,从而有效的延缓了RS的老化。此外,本论文还研究了另一种可溶性膳食纤维,菊粉(Inulin),对RS糊化、流变及老化性质的影响。研究表明,三种不同聚合度(SI DP<10,MI 10<DP<23,LI DP>23)的菊粉对RS糊化及流变性质有显著影响。RVA曲线表明,三种不同聚合度菊粉均可提高RS的起始糊化温度。与原淀粉相比,RS-SI降低峰值黏度而RS-MI与RS-LI升高峰值黏度。流变学实验表明,添加三种不同聚合度的菊粉可提高RS的储能模量值G’,且G’值随聚合度的增加而增大。与原淀粉相比,SI及MI可使RS的稠度系数K降低,而LI可使混合体系稠度系数升高,体系具有更高的黏度。加入三种不同聚合度菊粉均可提高混合体系剪切稳定性,尤以SI效果最佳,为了进一步探索菊粉对RS老化性质的影响。采用流变仪、X-衍射仪、DSC、FTIR、扫描电镜等手段进行研究。动态流变学结果表明菊粉的添加可以抑制RS的短期老化,其抑制程度随菊粉聚合度减小而增大。DSC曲线表明添加三种不同聚合度菊粉-RS复合体系的老化焓值明显小于原淀粉组,复合体系回生率随着菊粉聚合度的降低而降低。X-衍射仪法、FTIR分析及微观结构表征进一步证明菊粉可以抑制RS的老化行为,其抑制老化的效果随菊粉聚合度的降低而增强。