腊肉是我国的传统肉制品,改良传统工艺才能适应工业化生产的需要。开展腊肉中微生物的种类、数量及变化研究是改进腊肉加工工艺与控制产品质量的客观需要。 本文采用选择性培养基对两种腊肉加工和贮藏过程中的五大类微生物菌群:嗜温性细菌、微球菌和葡萄球菌、乳酸菌、肠杆菌、芽孢杆菌进行了分离和计数。结果发现两种腊肉产品中都含有一定数量的微生物,在加工的过程中菌相构成发生了变化。 传统腊肉优势菌为葡萄球菌,产品菌相构成为嗜温性细菌总数2.19×10~6cfu/g,葡萄球菌数2.75×10~6cfu/g,芽孢杆菌数6.20×10~4cfu/g。低盐腊肉优势菌为葡萄球菌和芽孢杆菌,产品菌相构成为嗜温性细菌总数7.93×10~3cfu/g,葡萄球菌数4.67×10~3cfu/g,芽孢杆菌数4.67×10~3cfu/g。在贮藏过程中传统腊肉中的微生物数量没有显著变化,但是低盐腊肉中的微生物数量不断增长,三个月后,芽孢杆菌数超过葡萄球菌数达到10~7cfu/g,成为优势菌。 本文对两种腊肉产品中的葡萄球菌和芽孢杆菌分离鉴定,结果发现,传统腊肉中的优势菌株为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);低盐腊肉中的葡萄球菌和芽孢杆菌构成复杂,没有明显的优势菌株。两种腊肉中都没有检测出金黄色葡萄球菌。