青稞作为杂粮,其蛋白难以形成面筋蛋白网络结构导致加工性较差,因此青稞面制品的制作常常用复配的形式。当前学者对青稞的研究主要集中于β-葡聚糖的提取和生理功效的研究,以及少量创新食品的技术和产品开发。尽管也有一些文章关于青稞复配粉面制品的相关研究,但多集中于青稞粉添加含量、产品技术的开发和产品的创新,关于青稞品种及粒度对重组粉面团和面条的影响规律鲜见报道,更缺乏青稞粉粒度对面筋蛋白形成和面条品质影响的深入研究。鉴于此现状,本文以青稞为原料,将青稞粉、小麦粉及面筋蛋白粉按42.5%:50%:7.5%的比例混合后加水揉制成面团,探究面团及面条品质因青稞品种和粒度的不同而产生的影响及变化规律,为青稞面制品加工提供依据,从而加快实现青稞主食化进程。主要结论如下:（1）各重组粉流变学特性因不同品种间化学成分含量不同而有所差异,其中总淀粉和膳食纤维的影响作用最显著。面团粉质特性和糊化特性主要受青稞总淀粉、膳食纤维及β-葡聚糖的影响。面条断条率、蒸煮时间和吸水率与青稞总淀粉、膳食纤维有关;蒸煮损失与蛋白质、总膳食纤维、β-葡聚糖有关;硬度、黏着力及拉断力与膳食纤维和β-葡聚糖有关。蒸煮特性得藏青2000和康青9号面条质量最好,其次是北青8号和藏青27;质构特性和剪切拉伸特性得北青8号面条最好,其次是藏青27;微观结构显示北青8号、藏青25、藏青27面条结构较为清晰整齐,淀粉颗粒均匀有序地镶嵌于网络中,藏青2000和康青9号结构过于紧密且有团聚板结现象,网络不够明显,QB14淀粉颗粒和分布不均,含有大量细胞碎片且网络结构疏松多孔。综合比较来看,北青8号面条品质最好,该品种加工型最强,最适合制作青稞面条,其次是藏青27,其余品种加工性较差。（2）不同粒度的青稞全粉会影响重组粉面团的糊化特性及流变学性质,进而影响面条品质,且全粉中破损淀粉含量随着粒度减小而增加。随着全粉粒度减小,糊化特性显示面团峰值黏度、谷值黏度及衰减值逐渐增大;混合特性表明面团吸水量逐渐增大,形成时间逐渐减小,稳定时间先增大后减小,热凝胶稳定性增强,回生值减小。对于重组粉面条,最粗粒度面条蒸煮及质构品质最差（p<0.05）;其他粒度面条随着粒度减小,剪切力逐渐减小,拉伸力增大,蒸煮及TPA特性无明显差别。但微观结构观察显示,面筋网络结构随着粒度减小先增强后减弱,与面团稳定时间结果一致。因此,综合考虑破损淀粉和纤维粒度的影响,青稞全粉粒度控制在42.33～90.73μm之间制得的青稞面条品质最佳。（3）从不同粒度青稞全粉中提取的淀粉和纤维,粒度、形态形貌和物理性质差异明显。粉碎通过减小淀粉及纤维粒度大小、增加破损淀粉含量、破坏纤维固有结构,从而改变淀粉吸水性、膨胀性、糊化特性、热特性和纤维持水性,进而导致面条质构特性、蒸煮特性及面筋蛋白结构的改变。重组面条随着粒度减小,硬度和咀嚼性略有下降,断条率逐渐增大,剪切力减弱,拉伸力呈先增大后减小趋势。纤维组最佳蒸煮时间逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大。重组面条热特性发现,淀粉组吸热焓逐渐减小,而纤维组逐渐增大;微观结构观察得适当减小纤维和淀粉粒度有利于不同组分更加均匀,更利于面筋蛋白网络结构的形成,改善面条品质。