近年来,随着人们保健意识的增强,如何高效补钙已经成为人们越来越关注的话题。梅花鹿是我国东北地区的特色资源,但鹿骨作为鹿产品加工的副产品,虽然具有极高的营养价值,利用率却一直不高。鹿骨中的钙以易被人体吸收的磷酸钙形式存在,是一种理想钙源。本研究旨在将利用率不高的鹿骨一方面通过超微粉碎制成鹿骨微粉,另一方面对超微粉碎后的骨粉进行酶解处理,以达到提高鹿骨中钙溶出率的目的,继而通过简单节能高效的粉末直接压片法将鹿骨微粉压制为骨粉钙片,从而提高鹿骨的利用价值。主要研究了鹿骨微粉的制备工艺、骨粉中主要营养成分、鹿骨蛋白的最佳酶解工艺条件、鹿骨酶解液的脱苦以及鹿骨微粉的粉体学性质和骨粉钙片的最优处方。具体的研究内容和结论如下：(1)采用蒸煮法制备骨粉,通过三因素三水平正交试验设计,对制得鹿骨微粉进行感官评定,确定鹿骨的最佳蒸煮工艺条件为：蒸煮温度110℃、蒸煮时间40min、料液比为1：1.5,在最佳蒸煮工艺条件下蒸煮鹿骨,经过烘干及超微粉碎后,得到的鹿骨微粉不论从外观形态、颗粒细度还是口感风味上都较为理想。通过最佳蒸煮工艺制得的鹿骨微粉粒度小于160目的占79.8%,易被人体吸收。(2)对骨粉中主要营养成分及氨基酸含量进行检测,结果表明鹿骨微粉中蛋白质含量为28.34%,脂肪含量11.49%,钙含量19.95%,磷含量10.03%,且人体所需的八种必须氨基酸在鹿骨微粉中均被检出且含量较高,因此鹿骨微粉属于高蛋白、低脂肪,钙磷比例符合人体吸收最佳比例的优质食品。(3)分别选取碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶,在其各自最适水解条件下对鹿骨微粉进行水解试验,以鹿骨微粉中蛋白质的水解度为评价指标,结果表明：胰蛋白酶与风味蛋白酶的水解效果相对较好。因此将这两种酶进行复配,增加酶的作用位点,以期达到更高的水解度,结果表明当胰蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1：2时,骨粉蛋白的水解度最大。(4)采用响应面分析法优化鹿骨蛋白水解工艺。以复配酶用量(X1)、pH值(X2)、酶解温度(X3)、酶解时间(X4)为试验因素,以蛋白质的水解度(Y)为试验指标进行回归分析,建立二次多项回归模型。优化得到的最佳酶解工艺条件为酶用量3.24%,pH6.88,酶解时间4.97h,酶解温度51.25℃。(5)由于骨粉蛋白水解后,一些疏水性氨基酸侧链暴露出来,使得酶解液具有苦味,因此采用风味掩蔽法对骨粉酶解液进行脱苦试验,选取甘氨酸及葡萄糖为脱苦剂,试验结果表明葡萄糖的脱苦效果较甘氨酸好,且添加量在7%左右就能达到掩蔽苦味的作用。(6)因粉末直接压片法对原料本身的粉体学性质有要求,因此对鹿骨微粉的粉体学性质进行检测,主要包括鹿骨微粉的充填性、流动性以及压缩行为的考察,结果表明：鹿骨微粉的松密度为0.4g/cm3；振实密度为0.78g/cm3；流出速度为0.3-7g/s；休止角为41°。从以上数据可以看出鹿骨微粉的充填性和流动性均较差。通过川北方程考察鹿骨微粉的可压性,结果表明鹿骨微粉较易被压缩成型,即压缩性较好。(7)通过试验对润滑剂、充填剂以及崩解剂进行筛选,发现硬脂酸镁对鹿骨微粉流动性的改善能力较好,乳糖能有效的改善鹿骨微粉的吸湿性及骨粉钙片的硬度,而加入羧甲基淀粉纳后,骨粉钙片的崩解时间为8.66min,符合《中国药典》对片剂崩解时限的要求,因此选取乳糖为充填剂、硬脂酸镁为润滑剂、羧甲基淀粉钠为崩解剂。将成品片剂的硬度及崩解度的综合评分作为评价指标,利用DPS 9.50数据处理软件进行有限制的混料均匀设计,根据回归分析得到鹿骨钙片的最优处方为：鹿骨微粉60.89%,乳糖30.93%,羧甲基淀粉钠4.80%,硬脂酸镁2.10%,此时制得的骨粉钙片不论是硬度还是崩解度都比较理想。本文的创新点：(1)确定了鹿骨微粉的生产工以及酶水解鹿骨蛋白的优化条件,一方面增加了鹿骨中钙的溶出,另一方面提高了氨基酸的螯合率。(2)研究了鹿骨微粉的粉体学性质,为其进行粉末直接压片提供理论基础。(3)研究了粉末直接压片法制备骨粉钙片的最优片剂处方,按此处方制得的骨粉钙片性质稳定且质量良好。