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南极磷虾油（Antarctic krill oil,AKO）富含虾青素、磷脂、二十碳五烯酸（C20:5,EPA）、二十二碳六烯酸（C22:6,DHA）、维生素A、维生素E等营养物质。目前南极磷虾油产品类型相对单一,建立高效的南极磷虾油制备技术,得到高附加值的南极磷虾油磷脂产品,是提升南极磷虾油产品价值的关键和难题所在。本文首先研究了AKO的分级提取工艺,再以AKO中的磷脂（Phospholipids,AKO-PLs）为乳化剂制备和表征了两种AKO乳液。研究结果以期建立AKO-PLs富集工艺,提升我国AKO产品品质,丰富AKO产品形式,扩展AKO在食品开发领域的应用。本文的主要研究内容如下:（1）载体助溶剂协同超临界CO2萃取（SFE）南极磷虾油本实验以南极磷虾热干粉为原料,首先以豆油或中链甘油三酸酯（MCT）为载体助溶剂,协同超临界CO2萃取,制备得到甘油三酯富集型磷虾油（一级油）,再以乙醇浸提萃取釜中的虾粕,制备得到磷脂富集型磷虾油（二级油）。以一、二级磷虾油中甘油三酯（TAG）和极性酯（Po L）相对含量、二级磷虾油中磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）绝对含量为考察指标,结果表明当载体助溶剂为30%豆油或20%MCT（w/w）时,既可有效富集一级油的TAG（相对含量大于96%）与二级油的Po L（相对含量大于87%）,又可有效富集二级油的PC(绝对含量大于369 mg·g-1)和PE(绝对含量大于13mg·g-1)。由此,确定以30%豆油或20%MCT（w/w）分别作为载体助溶剂协同SFE,分级制备AKO。结果表明,与无助溶剂组、乙醇助溶剂组相比,一级油最高提取率为30%豆油助溶剂组（37.68±0.39%）,次之为20%MCT（w/w）助溶剂组（29.01±0.10%）,但各组间的二级油提取率无显著差别;脂肪酸组成分析可知,30%豆油或20%MCT助溶剂组一级油的EPA、DHA显著低于无助溶剂组、乙醇助溶剂组,而30%豆油助溶剂组一级油的PUFA显著高于对照组,20%MCT助溶剂组一级油的PUFA显著低于对照组,且助溶剂组的二级油EPA、DHA和PUFA与对照组无显著差别。由计算所得的多烯指数（PI）、致动脉粥样硬化指数（IA）和致血栓指数（IT）可知,30%豆油助溶剂组的一、二级油的PI、IA和IT均较低。综上,以30%豆油为载体助溶剂协同超临界CO2萃取,可有效分离制备AKO。（2）以酪蛋白和AKO-PLs共乳化稳定的高内相乳液（High internal phase emulsions,HIPEs）本实验以不同质量分数比例的豆油与AKO混合油（AKO含量:0-30%,w/w）为油相,以2%酪蛋白悬浮液为水相,经高速剪切,将AKO-PLs与酪蛋白共乳化,制备得到AKO-HIPE。结果表明,随着AKO含量的升高,乳液液滴的平均粒径呈先减小后增大的趋势,液滴的堆积变得逐渐致密。激光共聚焦显微镜（CLSM）和冷场扫描电子显微镜（Cryo-SEM）图像显示,高浓度的AKO使更多的酪蛋白从液滴表面排出,从而促进了HIPE交联网络结构的形成,导致水分子的流动性降低,物理稳定性提高,并表现出一定的凝胶行为。流变特性分析表明,较低浓度的AKO提高了乳液的流动性,较高浓度的AKO提高了乳液的黏弹性。氧化诱导实验结果表明,HIPE中适量的AKO可减缓油脂的氧化程度。综上,以酪蛋白和AKO-PLs共乳化稳定AKO-HIPE的制备及表征,可为AKO在食品体系中的应用提供理论基础数据。（3）以AKO-PLs自乳化稳定的O/W乳液（Oil-in-water emulsion）本实验以不同质量分数比例的AKO与MCT混合油（AKO含量:0.625-100%,w/w）为油相,以去离子水作为水相,经高速剪切,通过AKO-PLs自乳化,制备得到AKO-O/W乳液。首先以AKO自乳化乳液的微观形态、粒径分布、黏度等指标,考察了乳液中油相比例及油相中AKO含量对AKO自乳化乳液形成的影响;其次,考察了乳液中油相比例及油相中AKO含量对AKO自乳化乳液的理化稳定性的影响。结果表明通过改变油相比例及AKO含量,可制备得到不同理化特性（黏度、粒径）的AKO自乳化乳液;当油相比例为30%且AKO含量为10%时,AKO自乳化乳液具有最大的表面电势（-40.65±0.07m V）、较小的粒径（268.80±1.41nm）及较低的黏度（4.59±0.02m Pa·s）,并具有稳定的p H（3.0-9.0）及离子强度（0-1000 mmol/L）应用范围;同时在此条件下的AKO自乳化乳液的氧化稳定性也较好。综上,以AKO-PLs自乳化稳定O/W乳液的制备与表征,可为有效开发AKO自乳化乳液作为一种功能性食品提供基础理论数据。上述结果可知,本文通过30%豆油作为载体助溶剂协同超临界CO2萃取工艺,可实现AKO的分级制备,其PLs得到了有效富集;通过AKO-PLs分别以共乳化和自乳化形式制备得到了AKO高内相乳和O/W乳液,对开发AKO产品在食品领域的应用具有重要意义。