论文部分内容阅读
本文主要研究了从冬小麦中提取出的冰结构蛋白(Ice-structuring protein,以下简称ISP)对淀粉-水体系,水合面筋体系及酵母的冷冻保护作用。采用差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉回生,结果表明:糊化后的淀粉胶体随着冻融周期延长,回生焓值和回生率均增大。当添加0.5% ISP时,玉米和小麦淀粉胶体在-18℃冻融9周期后,回生率分别降低了4.0%和2.2%。且在所有冻融周期,玉米淀粉回生率均高于小麦淀粉回生率。采用质构仪分析冰结构蛋白对淀粉胶体硬度的影响,结果表明:淀粉胶体的硬度在冻融过程中先增大后减小。添加0.5% ISP可以降低淀粉胶体硬度。在整个冻融过程中,玉米淀粉胶体的硬度均要小于空白样品。应用离心方法分析ISP对淀粉-水体系冻融稳定性的影响及扫描电子显微镜观察淀粉胶体微观结构,结果表明:随着周期延长,淀粉的水分离析量增大,同时,从微观结构上来看,淀粉网络结构的破坏程度也增大。与空白样品相比,当加入0.5% ISP时,水分离析程度降低,相应的微观结构破坏程度也降低。X-衍射结果表明:淀粉的结晶度随着冻融周期延长而增加,加入0.5% ISP可以降低结晶度。采用差示扫描量热仪DSC、离心方法、流变仪、扫描电镜分别测定了空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加0.5% ISP的湿面筋蛋白冻藏1、2、4、7、9周可冻结水含量、持水率、流变学特性以及微观结构的变化。结果表明:随着冻藏延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;在相同冻藏时间,含0.5% ISP湿面筋蛋白的熔化焓小于空白湿面筋蛋白,在-18℃冻藏7周时,两者基本相同。湿面筋蛋白持水率随冻藏时间延长而降低。与空白湿面筋蛋白相比,含0.5% ISP的湿面筋蛋白有着较高的持水率。湿面筋蛋白的弹性模量始终高于粘性模量,弹性模量和粘性模量均随冻藏时间延长而降低,且弹性模量随冻藏时间变化更为显著。蠕变实验中,随着冻藏时间的延长,湿面筋蛋白形变量增加。加入0.5% ISP后,湿面筋蛋白形变量低于空白样品。含0.5% ISP湿面筋蛋白中形成的冰晶相对于空白湿面筋蛋白的更为细小,可减少对面筋网络结构的破坏。显微镜镜鉴试验和F3发酵流变试验结果表明:向酵母悬浮液(1:10)中加入0.3%和0.5% ISP可有效提高酵母的抗冻性,提高酵母冷冻存活率和产气力。分光光度法测定结果表明,酵母渗出液中谷胱甘肽量随着冻藏时间的延长而增大,添加0.3%和0.5% ISP可有效降低谷胱甘肽的含量。应用SDS-PAGE技术研究了ISP预处理酵母对面筋蛋白分子量的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,电泳条带浓度增加,面筋蛋白中可溶性蛋白增多。添加冰结构蛋白降低可溶性蛋白增加程度,且随着ISP添加量的增加,其降低作用越明显。