大黄鱼鱼卵蛋白溶解性差,乳化性能不佳。实验室前期研究表明,经过酶解改性后,水解度为4.6%的酶解鱼卵蛋白乳化性能得到显著改善,但同时也发现,p H对酶解鱼卵蛋白的乳化性能有显著的影响,在中性p H范围,乳化性能优良,而在酸性条件其溶解性较差,易发生絮凝,乳化活性和乳化稳定性急剧下降。因此本文以大黄鱼鱼卵水解蛋白为原料,通过添加不同比例的大豆卵磷脂,以提高其在酸性条件下的稳定性,并阐明其机理。在此基础上,以最佳配比的鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂为乳化剂制备以油脂为载体的β-胡萝卜素乳液,进行模拟体外消化实验,研究其在体内的消化机制;并尝试将该乳液应用于含β-胡萝卜素的酸性果味饮料的制备中,考察其稳定性。(1)首先,以不同配比的大黄鱼鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂(配比1:0、0.8:0.2、0.6:0.4、0.5:0.5、0.4:0.6、0.2:0.8、0:1)为乳化剂制备乳液,通过乳化特性、物理稳定性和储藏稳定性来研究大豆卵磷脂对鱼卵水解蛋白稳定性的影响。结果表明:与分别由鱼卵水解蛋白、大豆卵磷脂稳定的乳液相比较,添加了大豆卵磷脂的乳液的乳化性能表现出不同程度的提高,当鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂配比为0.2:0.8时,该复合体系的乳化性能最好,制备获得的乳液粒径分布最小,为41.47 nm,物理稳定性显著提高;在储藏过程中,在添加了大豆卵磷脂的乳液中该配比的乳液抗氧化性更好。说明大豆卵磷脂与鱼卵水解蛋白的协同作用可以有效改善乳液在酸性条件下的稳定性。当鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂配比为0.2:0.8时,为最佳复配比。(2)为进一步研究鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂在酸性条件下的作用机理,采用荧光滴定和三维荧光光谱法考察二者的结合机理。研究发现:在p H=4.0的条件下,大豆卵磷脂对鱼卵水解蛋白的猝灭方式为静态猝灭,二者之间的作用力为疏水相互作用;大豆卵磷脂的复合导致鱼卵水解蛋白中色氨酸和酪氨酸的微环境发生变化,并且诱导鱼卵水解蛋白的多肽链伸展,构象发生变化,二者的最大结合量为0.77。(3)以配比为0.2:0.8的鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂为乳化剂,制备包埋β-胡萝卜素的纳米乳液,通过模拟体外消化实验研究该乳液在体内的消化吸收过程。结果表明:在模拟体外消化过程中,随着消化过程的进行,在小肠阶段乳液粒径具有最小值,β-胡萝卜素的释放率达82.62%,说明消化吸收主要发生在小肠阶段,能使β-胡萝卜素在人体得到充分吸收利用。(4)配制含β-胡萝卜素的酸性果味饮料,通过感官评价筛选出饮料配制的最佳方案,然后以LUMi Sizer稳定性分析为指标分析黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠四种增稠剂对含β-胡萝卜素的酸饮料的稳定性影响。结果表明:当蔗糖添加量8%、橙味香精添加0.17%时,饮料口感最佳。使用黄原胶且添加量为0.08%时图谱上起始曲线与终止曲线形成的面积最小,不稳定指数出现最低值,说明0.08%的黄原胶能更好的维持体系的稳定性。(5)酸性果味饮料的稳定性随贮藏温度的升高而降低,同时在均质压力为30 MPa时,果味饮料更稳定。