食用菌黑木耳和银耳具有较高的食用价值和药用价值,但目前加工大多以初加工产品为主,产品结构单一,精、深加工比例低,产品附加值低。本课题以食用菌木耳和银耳为原料,探究了食用菌多糖-乳清分离蛋白复合物的稳定性、微观结构和消化特性,研究了乳清分离蛋白-食用菌多糖复合物在加工和贮藏过程中的品质特性和稳定性,其涉及稳定性提高的加工技术。除此之外,还初步探索了经乳酸菌发酵后食用菌饮料的品质特性,与改善食用菌风味技术相关。主要研究内容和研究结果如下:（1）在低p H范围内乳清蛋白饮料的稳定性较差,本文研究显示,在p H4.5的条件下,银耳多糖与乳清分离蛋白可以形成可溶性复合物（5%乳清分离蛋白,0.4%银耳多糖）,并稳定地分散在水溶液中,因而可以有效改善低p H下高浓度乳清分离蛋白溶液的稳定性。流变学研究显示银耳多糖-乳清分离蛋白溶液呈现假塑性流体的特征。微观结构研究显示银耳多糖-乳清分离蛋白复合物比两种单体形成更有序的结构。本文开发了一种基于质谱技术测定银耳多糖-乳清分离蛋白复合物的体外消化率的新技术。基于本技术的分析,银耳多糖-乳清分离蛋白复合物的消化速率显著低于乳清分离蛋白,这将减少胃排空时间,并增加饱腹感。这一技术同时还可以精确反映乳清蛋白中每种蛋白质的消化率以及蛋白与多糖的结合区域。（2）为了明确杀菌工艺和贮藏时间对食用菌多糖-乳清分离蛋白复合物溶液的稳定性和品质特性的影响,本文研究了木耳多糖-乳清分离蛋白溶液在巴氏杀菌和低温贮藏过程中的黏度、电位以及复合物结构特性。在p H4.7时,木耳多糖-乳清分离蛋白复合物（2%乳清分离蛋白,0.2%木耳多糖）溶液在贮藏过程中未出现相分离,可以很好地分散在水溶液中,而经过85℃巴氏杀菌处理15分钟后,木耳多糖-乳清分离蛋白复合物溶液的稳定性进一步提高,体现在复合物溶液的δ-电位变小,复合物的粒径变小,复合物溶液的黏度变大,同时复合物的二级结构发生了改变,由200 nm处α-螺旋的吸收峰变为208 nm处γ-自由卷曲的吸收峰。在4℃低温贮藏四周过程中,经巴氏杀菌处理后的木耳多糖-乳清分离蛋白复合物溶液（2%乳清分离蛋白,0.2%木耳多糖）的δ-电位一直小于-30 m V,黏度保持在0.5 Pa.s左右,且没有检测到微生物生长。（3）为了开发一种新型的益生菌饮料,将耐胆盐的植物乳杆菌接种至调配后的木耳浸泡液中,探究其品质特性。发酵的72小时内,测定了木耳益生菌饮料中植物乳杆菌的生长动力学,乳酸含量,p H值和滋味。此外,通过顶空固相微萃取提取木耳益生菌饮料的挥发性化合物成分,并利用气相色谱-质谱技术分析其组成。结果表明:接种植物乳杆菌的木耳益生菌饮料的p H达到3.86,乳酸含量超过0.6 mg/m L。在发酵过程中,木耳益生菌饮料中的植物乳杆菌快速生长,数量高于7.8 Log CFU/m L。滋味研究结果显示木耳益生菌饮料的酸味增强,苦味和涩味减弱,有助于改善其含有的木腥味。挥发性化合物的研究表明,木耳益生菌饮料中挥发性化合物的总峰面积远远大于对照组样品,其中表现出花香、甜甜的气味的1-己醇、苯乙醇的含量有所增加,增强了木耳益生菌饮料的风味。研究结果可为木耳益生菌饮料的生产提供有价值的信息。