本课题以新鲜牛腿骨为原料,研究了原辅料、调味料、稳定剂的添加量及不同加工工艺对牛骨汤品质的影响,并对不同阶段工艺得到的牛骨汤进行了氨基酸及挥发性风味物质分析,旨在得到牛骨汤料产品的良好配方及工艺,为实际骨汤料的开发与生产提供科学依据。研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、加醋量及辅料添加量因素对牛骨汤煮制工艺的影响。采用紫砂煮骨方式得到的骨汤可接受性最大。加醋量对汤中钙离子含量及感官评定影响显著。添加食醋6ml/500g(牛骨)时汤中钙离子含量可高达129.92mg/100g且风味良好。综合分析理化、感官等指标,经单因素及正交试验优化牛骨汤煮制工艺条件得：紫砂熬煮,骨粒径5cm、煮骨6 h、骨水比1：3、加醋量为6ml/500g(牛骨)及辅料添加量为(猪肚20g/500g(牛骨)，猪肉20g/500g(牛骨),鸡肉70g/500g(牛骨))。研究了酶种类、底物浓度、加酶量、时间、pH及温度对牛骨汤酶解工艺的影响。综合考虑水解度和氮收率等指标,采用二次正交旋转组合设计进行酶解条件的优化,优化的骨汤酶解最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶6000 U/g,底物浓度1%,温度60℃,pH值6.5,时间3 h。该条件下制备牛骨汤酶解产物水解度可达26.27%。考虑产品得率及风味,选取底物浓度为5%进行工艺试验,根据回归方程可得,在其他因素优化条件下,水解度的理论值为：18.33%。测定骨汤酶解前后游离氨基酸含量,游离氨基酸总含量由12.1 mg/g升至22.7 mg/g,所含必须氨基酸含量也由6.28%提升至11.81%,两个值均提升了近一倍。研究了牛骨汤料制备工艺中的调味料配方、稳定剂配方、浓缩方式和干燥制粒方式。得到牛骨汤料的优化配方为(g/500g酶解汤)：食盐0.3g、洋葱粉0.15 g、姜粉0.1 g、鸡精0.35 g、β-糊精2.5 g。发现常压浓缩和真空浓缩两种方式对牛骨汤的品质影响差异不显著。对制得的两种牛骨颗粒汤料进行分散性、稳定性、粒度、速溶性及主要的营养成分、感官和微生物等指标测定,均达到GB7101-2003的要求,两种汤料的分散性和稳定性良好；速溶性均高于速溶冲剂标准,表明本试验所制备的速溶牛骨汤料产品品质符合行业标准。采用扫描电子显微镜(SEM)对产品表面微观形貌的进行观察,从结构上验证了颗粒汤料产品具有良好的速溶性。分别对三阶段工艺后的得到的牛骨汤进行了氨基酸测定,并采用SPME-GC-MS与GC-O方法联用对三种样品进行挥发性风味物质的分析,结果表明：酶解前牛骨汤冻干粉的游离氨基酸总含量酶解前为12.1 mg/g,酶解后高达22.7 mg/g。经酶解后牛骨汤的鲜味氨基酸和含硫氨基酸相对含量均显著提高。采用游离氨基酸的TAV值评价,经酶解工艺后牛骨汤中令人愉悦的氨基酸占大多数,酶解后牛骨汤愉悦滋味的氨基酸显著提升对风味的改进巨大。同时分析了氨基酸对产品风味形成的影响。三种样品经计算机检索的NISTDEMO与Wiley标准谱图库分析匹配度大于60的挥发性物质中,经分析发现三种样品共存的挥发性物质有：3-甲基-3-乙烯基-环丙烯、己醛、甲基碳酸壬酯、2-戊基呋喃、甲基十四碳酸酯、油酸、2-辛基-环丙烷辛醛、(Z)-13-十八碳烯醇、9,12-十八碳二烯酸。对形成牛骨汤主要风味具有重要贡献的化合物进行了探讨,分析鉴别出的化合物有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、碳氢化合物类、含硫杂环类化合物,其中醛、酸、酯、不饱和烃和含硫杂环类化合物为牛骨汤的主要呈味物。其中含硫杂环类化合物虽然含量仅为5.97%,但这些具有特殊风味的化合物对牛骨汤特征风味的形成贡献较大。