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本研究将青刺果作为实验原料,以青刺果中的酚类物质为研究对象,对经过纯化富集后的总酚组分、黄酮组分、花色苷组分（TPF、FF、AF）的总酚、总黄酮、总花色苷的含量和酚类物质的组成进行定性定量;探究不同多酚组分的抗氧化活性（清除DPPH、ABTS自由基以及清除ROS活性氧簇）变化;比较不同多酚组分对于消化酶（胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶）抑制作用的活性,并利用分子对接的手段对主要酚类物质的抑制机理进行了研究;另外,探究体外模拟胃肠消化过程中青刺果酚类物质组成变化情况,抗氧化活性以及消化酶抑制活性的变化。主要的研究结果如下:（1）分别利用大孔树脂柱、葡萄糖凝胶柱和固相萃取小柱成功地将青刺果的提取物分离富集为不同的多酚组分。其中FF组分中的总酚和总黄酮含量最高,分别为40.61 mg GAE/g和148.38 mg CE/g,AF组分的总花色苷含量最高,为22.43 mg/g。利用UHPLC-ESI-HRMS/MS共鉴定出19种酚类物质,定量结果表明青刺果中最主要的成分是芦丁、异鼠李素-3-O-芸香糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。（2）青刺果不同多酚组分均能清除DPPH、ABTS自由基,显示出良好的量效关系。对于清除DPPH自由基,FF组分的效果最好,与Vc相当,IC50值为2.46μg/mL。对于清除ABTS自由基,TPF、FF及AF组分的IC50值分别是3.45μg/mL、3.20μg/mL和2.93μg/mL,均比Vc高,但没有Vc的清除效果好。不同多酚组分对H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧的生成具有一定的抑制作用,其中FF组分对细胞内ROS生成的抑制作用最强,其次是AF组分。（3）青刺果不同多酚组分对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶均具有良好的抑制作用。TPF、FF和AF组分对胰脂肪酶抑制的IC50值分别是423.15μg/mL、439.98μg/mL和407.43μg/mL,彼此之间没有显著性差异（p>0.05）。主要酚类物质芦丁,异鼠李素-3-O-芸香糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷分别对胰脂肪酶具有良好的抑制作用,其中芦丁抑制作用最强,IC50值为176.18μg/mL。不同多酚组分中,FF组分对α-葡萄糖苷酶的抑制效果最好,IC50值为15.93μg/mL,AF组分对其效果最差。另外,异鼠李素-3-O-芸香糖苷对α-葡萄糖苷酶的抑制作用强于芦丁。通过分子对接研究发现,芦丁,异鼠李素-3-O-芸香糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均与胰脂肪酶的四个氨基酸残基（Val 322,Ala 197,Glu 303和His 224）相互作用。另外,鼠李素-3-O-芸香糖苷和芦丁均与α-葡萄糖苷酶的Ile 440,Arg 213和Arg 315氨基酸残基形成氢键,但相较于芦丁来说,鼠李素-3-O-芸香糖苷形成的平均氢键距离更短。（4）在经过胃和肠道的模拟消化过程中,青刺果经过胃肠消化后总酚含量显著上升。抗氧化实验结果表明经过肠道消化后的样品对DPPH和ABTS自由基的清除效果较好,其IC50值分别是20.05μg/mL和27.87μg/mL。同样,经肠道消化后的样品对两种消化酶的抑制作用也是最强的,其抑制胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为1.74 mg/mL和1.84mg/mL。