论文部分内容阅读
本文以新疆赤霞珠葡萄为试验材料,以Vc、黄酮、总酚、原花青素、色差、挥发性成分、菌落总数、真菌数、PPO(多酚氧化酶)、POD(过氧化物酶)及SOD(超氧化物歧化酶)三种酶活力等为主要试验指标研究了葡萄皮色素“微波+酶”低温促溶技术、微波结合膜过滤杀菌技术以及冷冻浓缩技术对葡萄汁品质的影响,研究结果如下：(1)利用Box-behnken响应曲面法设计优化了深色葡萄榨汁过程中色素物质“微波+果胶酶”的低温促溶工艺。利用Design Expert软件建立了二次多项回归方程,方差分析表明两个模型极显著(P<0.0001),失拟性不显著(P>0.1)。对模型进行优化求解得果胶酶处理的最佳工艺条件为：添加1.1%o果胶酶,40℃处理3.15h；在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为：129.50g样品900W微波处理19s,微波次数3次。(2)250mL浓度为20°Brix葡萄汁分别进行微波杀菌和热力杀菌,达到相似的杀菌效果,900W微波杀菌需要80s,60℃热力杀菌需要2h。微波处理80s, PPO、POD、SOD活力均低于60℃热杀菌2h,总酚、黄酮、原花青素、Vc的保留率高于60℃热杀菌2h。微波杀菌80s葡萄汁色差△E=0.50(表示差异极小);热力杀菌2h色差△E=2.53(表示有差异),说明热力杀菌2h葡萄汁颜色变化较大。250mL果汁900W微波处理80s最佳。不同微波次数对菌落总数的影响存在着显著差异(P<0.05),增加微波次数可提高杀菌效果。不同杀菌方法杀菌、钝酶效果比较：膜+微波(80s)处理>微波处理(80s)>膜过滤处理>热力杀菌,其中膜过滤结合微波80s处理的葡萄汁总酚、黄酮、原花青素的保留率分别为54.88%、68.76%、42.31%。微波杀菌结合膜除菌可达到理想的杀菌、钝酶效果,又能最大限度的保留果汁原有的品质。(3)冷冻浓缩和真空加热浓缩过程中,葡萄汁的表面张力不断增大,相对电导率不断下降。总糖总酸含量均呈上升趋势,酒石酸含量也不断增加。冷冻浓缩和真空加热浓缩过程中,总酚含量由9.4mg/mL分别增加到44.4mg/mL、26.5mg/mL;黄酮含量由3.12mg/mL分别增加到25.79mg/mL、14.60mg/mL;原花青素含量由2.45mg/mL分别增加到10.15mg/mL、6.35mg/mL; DPPH清除率由55.98%分别增加到91.00%、67.00%；OH.清除率由26.89%分别增加到96.30%、69.20%；VC含量由1.63mg/mL分别增加到3.33mg/mL、2.86mg/mL。AE冷冻浓缩=2.33(表示有差异),△E真空加热浓缩=6.40(表示差异很明显)。说明冷冻浓缩葡萄汁品质变化较小。(4)采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)进行挥发性成分定性分析,赤霞珠葡萄原汁中共鉴定出主要挥发性成分27种,其中酯类8种,醇类2种,酚类5种,酮类3种,醛类1种,有机酸类1种,芳香族及其衍生物7种、烷烃类1种,占总相对含量的88.04%。与原汁挥发性成分相比,微波80s杀菌葡萄汁中增加了2种成分,占总相对含量的0.54%；未有效检出的成分有10种,占总相对含量的1.39%；冷冻浓缩葡萄汁中增加了2种成分,占总相对含量的0.17%,未有效检出的成分有10种,占总相对含量的3.16%；真空加热浓缩汁中增加了21种成分,占总相对含量的15.33%,未有效检出的成分有10种,占总相对含量的1.21%。微波杀菌和冷冻浓缩技术可以较好地维持葡萄原有的香味。(5)在4℃、2℃、4℃条件下贮藏,随着贮藏时间延长,葡萄汁中微生物数量不同程度增多,总酚、黄酮、原花青素、VC等的含量均有不同程度的减少。在120d时,△E4℃=1.74,△E20-c=2.10,△E40.c=2.61。4℃条件下的葡萄汁各指标变化最小,品质最稳定。