高浓度啤酒酿造条件下的酵母面临发酵前期麦汁糖度较高、粘度和渗透压较大及发酵后期乙醇浓度增大和营养物质缺乏等问题，对酵母的生长和代谢造成不利影响，使酵母发酵性能和啤酒品质下降。因此，为了提高酵母的发酵性能，应对高浓度酿造条件下的酵母进行合理的管理和使用。本文初步研究了回收酵母的洗涤方式、外源添加糖发酵及渗透压变化对酵母高浓度啤酒酿造的影响。主要结果如下：1.酵母洗涤过程中渗透压和营养环境对酵母发酵性能有一定影响。用麦汁洗涤有利于提高回收酵母的发酵性能，从酵母发酵性能和经济角度考虑确定酵母回收时采用12°P麦汁进行洗涤。2.高浓度啤酒发酵酵母细胞数量、酒精产量及海藻糖与风味物质含量均升高，而还原糖、α-氨基氮的利用率和酵母细胞存活率均显著下降；与外源添加葡萄糖相比，外源添加麦芽糖的高浓度发酵酵母性能和啤酒风味较好。因此，在高浓度啤酒酿造中应使用麦芽糖含量较高的麦汁。3.酵母能够利用葡萄糖和麦芽糖，海藻糖不能作为碳源被酵母细胞利用，但一定浓度的海藻糖能加速酵母起酵、提高酵母的代谢活性，提高酵母细胞在胁迫环境下的耐受性，对酵母高浓度酿造有保护作用。4.高渗透压环境对酵母啤酒酿造有不利影响。随着环境渗透压的增加，酵母生长滞后，对糖的利用能力、酒精生成能力和存活率下降，胞内海藻糖含量增加，产品发酵度较低、醇酯比增加。