本课题是与吉林德大有限公司合作,共同研究。课题研究所用鸡肉均由吉林德大有限公司提供。本文以鸡胸脯肉为研究对象,研究了鸡肉弹性与其新鲜度的相关性。本文研究了鸡肉在不同温度下(0℃、1℃、4℃)新鲜度的变化情况。根据国内外参考资料以及实验室现有条件,选择了挥发性盐基氮、pH值、鸡肉弹性进行试验研究。本文主要研究不同温度贮存鸡肉的过程中,挥发性盐基氮、pH值、鸡肉弹性的恢复距离和鸡肉弹性的峰值力随时间的变化关系,分析了pH值、鸡肉弹性的恢复距离、鸡肉弹性的峰值力和挥发性盐基氮的关系,然后以挥发性盐基氮和pH值作为因变量,鸡肉弹性的恢复距离和鸡肉弹性的峰值力作为自变量,做相关性研究,最后用偏最小二乘法建模得出变量间的关系方程。为在线检测鸡肉的新鲜度的数学模型的建立,提供数据基础。