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香气是决定茶叶品质的重要因子之一。本研究根据以往SDE法香气回收率偏低、所得香精油风味不够真实等问题,对传统装置进行了改进。本文分别采用SDE法和SDE改良法对汤记高山茶、滇红工夫、黄金桂等多种茶样的香气进行了萃取分析,通过感官审评、回收率、GC-MS分析结果等多项指标的比较,验证新装置的可操作性及可适用性。设计正交试验,以确定改良装置的最佳香气萃取条件。采用SDE改良装置对不同等级的祁红进行香气萃取,结合GC-MS分析,探究红茶特征性香气成分与等级之间的关系,并利用化学计量学对祁红的等级进行预测。以癸酸乙酯作为内标物,比较SDE法和SDE改良法萃取香气的回收率,汤记高山茶的香气回收率分别为17.5%、40.6%,滇红工夫分别为62%、107.9%,黄金桂分别为32.6%、59.2%,SDE改良法均明显高于SDE法。对两种提取方式下所得各类茶样的香精油进行GC-MS分析,结果表明,利用SDE改良法提取的汤记高山茶、滇红工夫及黄金桂所得挥发性成分的总量比SDE法分别高出328%、145%和189%。另外,SDE改良法所得各类茶叶的香精油的感官审评总分较高,更为接近茶样真实香气,且不同评价人对其中8种茶样香精油的感官审评结果的变异系数低于SDE法。根据9组正交试验结果,以香气回收率、GC-MS分析结果等指标作为判定依据可得出,SDE改良法对绿茶和红茶香气的最佳萃取条件均为萃取温度100‰,萃取时间2.0h,茶叶用量15.0g。利用SDE改良法对不同等级祁红进行香气提取,经过GC-MS分析,结果表明,祁红中普遍存在的香气物质有1-戊烯-3-醇、青叶醛、顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、β-紫罗酮、橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯等。其中,顺-3-己烯-1-醇、顺芳樟醇氧化物、芳樟醇、3-呋喃甲醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇等物质的含量随着祁红等级的降低呈下降趋势,而青叶醛、植醇和苯甲醇等物质的含量则随着等级的降低呈上升趋势。以祁红等级为目标函数,对GC-MS出峰信号进行PLSR分析,结果表明利用GC-MS的出峰信号可对祁红等级进行较好地预测,预测值和实际值的相关性为0.99。