可可是世界三大软饮料之一,具有较高的营养价值,广泛用于巧克力、饮料、糕点和冰激凌等行业。中国市场对可可需求量逐年增长,其主要种植于热带地区,海南省约占中国总种植面积的90%以上,国内可可豆的加工主要分布于深加工,初加工产品几乎全部来自于进口,不益于国内可可初加工发展。可可豆的初加工是形成其独特风味的主要过程,也是决定可可豆品质的重要过程。国外对可可豆的品质鉴定工作较粗糙且模糊,而且没有完整的体系。另外,可可豆中多酚类在加工过程中变化显著,损失较多。为了给可可开发利用及其品质鉴定提供理论依据,本文系统的分析了发酵和焙烤对可可豆酚类物质、黄酮类物质和挥发性成分的影响,并通过电子仪器结合感官评价的方法鉴别了不同加工可可豆品质。此外,还初步研制了一种富含多酚的可可鲜果酱,确定其最佳配比和果酱的流变特性,具体如下：采用紫外-可见分光光度检测方法,系统地比较了发酵、焙烤对可可豆中活性物质多酚和黄酮总量的影响,并用HPLC分析比较了发酵、焙烤对可可豆中四类单体物质没食子酸、儿茶素、表儿茶素和花青素含量的影响。结果表明：未经焙烤的未发酵豆总酚和总黄酮含量明显高于发酵豆总酚和总黄酮含量。经焙烤30 min(105～145℃)条件下,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10g和77.8～16.8 mg/10g；发酵豆总酚和总黄酮分别为182.4～85.6 mg/10g和34.7～7 mg/10g。其中,在125℃温度下焙烤20～40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45 mg/lOg和42.86～32.20 mg/10g；发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55 mg/lOg和25.12～21.14 mg/10g。发酵后没食子酸、儿茶素、表儿茶素和花青素的含量均减少,未经焙烤的未发酵可可豆和发酵可可豆中没食子酸、儿茶素、表儿茶素和花青素含量分别为1.97 mg/g 28.46 mg/g、36.01 mg/g、10.03 mg/g和0.16 mg、17.36 mg、27.85 mg、7.88 mg/g;在焙烤温度区间135～145℃范围内,四种单体物质含量变化显著；经125℃在不同时间焙烤下,四种单体物质含量变化不明显。先对经不同加工后可可豆的挥发性成分进行分析,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)方法检测,并结合主成分分析法对可可豆挥发性成分进行分析。通过GC-MS分析,未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆挥发性物质增多。在105℃,125℃,145℃温度下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆挥发性物质差异明显；通过主成分分析,酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些挥发性成分的差异,形成了经不同加工可可豆之间的风味差异,可可豆挥发性物质的主成分分析可以作为可可豆不同加工潜在的评价方法。为了分析加工条件对可可豆品质的影响,采用电子鼻、色差仪、水分测定仪和索氏抽提法结合人工评审和主成分分析的方法研究了未发酵可可豆、发酵可可豆和焙烤可可豆的品质。通过分析测定,未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大,整体可分为低温焙烤区、中温焙烤区和高温焙烤区；未发酵可可豆水分含量高于发酵可可豆；发酵后总脂肪减少,115～145℃温度区间含量呈上升趋势,经不同时间焙烤呈上升趋势；不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值(L*、a*、b*)比较分散,发酵豆较集中；基于人工审评的主成分分析,能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆,其主要被划分为低温和高温焙烤区；变量与因变量之间的相关性分析,能较好的区分开不同加工可可豆的品质。可见,利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效的鉴别不同加工可可豆的品质。由于发酵、焙烤对可可豆多酚和黄酮影响大,而可可鲜果能够满足最大程度保留活性物质,故采用鲜果研制富含多酚的果酱,首先通过感官评价确定糖,鲜果浆和可可粉的配比,并在一个确定配比条件下研究可可鲜果的研磨方式对果酱流变特性、口感和粘度的影响,确定其研磨方式；然后,通过研究杀菌后果酱pH值、外观异样、风味和腐败时间变化,得出可可鲜果酱的杀菌条件。果酱的最佳工艺条件及配方：发酵可可豆在125～135℃条件下焙烤30 mmin得到天然可可粉(NCP)；果浆：糖：NCP为6：12：1；采用全自动研磨方式；杀菌温度121℃,杀菌时问15 min。