山西老陈醋的酿造技术被列入国家级非物质文化遗产,对其的传承和发扬具有重要意义,其必须经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺。淀粉糖化是老陈醋生产的首要环节,其成败对后·续工艺影响很大,而淀粉糊化和液化是糖化的重要前提,因此,研究老陈生产过程中高粱的糊化特性,能为糖化做好准备。本课题分析老陈醋的糊化原材料(高粱、麸曲和大曲)中的淀粉、蛋白质含量和酶活力等,研究老陈醋生产中高粱的糊化特性,为老陈醋的糊化工艺提供一定的参考和理论依据,并为节约生产成本和提高经济效益提供一定的可能性。本课题研究内容及结果如下:1.采用盐酸水解法测定高粱、麸曲和大曲中的淀粉含量,采用凯氏定氮法测定高粱、麸曲和大曲的蛋白质含量,采用斐林试剂法测定麸曲、大曲和商品酶制剂的糖化酶活力,采用福林-酚法测定麸曲和大曲的蛋白酶活力,采用大麦的浸麦度测定方法研究两种粉碎度高粱在不同浸泡时间的的浸料度大小。研究结果为:高粱、麸曲和大曲淀粉含量依次为 63±0.56g/100g、41.35±1.2g/100g、51.76±0.62g/100g;高粱和大曲中蛋白质含量依次为7.86±0.72g/100g和21±1.05g/100g;麸曲、大曲和商品酶制剂的糖化酶活力依次为2700±66u/g、960±36u/g和73600±129u/g;麸曲中性蛋白酶、酸性蛋白酶和大曲酸性蛋白酶活力依次为832±25u/g、639±16u/g和396±9u/g。高粱浸料度的研究结果表明..从浸泡的效果和经济效益两方面考虑,完整高粱颗粒浸料的最佳时间为40min,粉碎高粱浸料的最佳时间为20min。2.本课题通过确定高粱完全糊化时间和葡萄糖糖化酶添加量这两个条件,建立一种适合高粱糊化度测定的方法,并通过研究高粱糊化过程中糊化度的动态变化,高粱糊化度和液化度的相关性,粉碎度和润料时间对高粱糊化度的影响,来系统研究老陈醋生产中高粱糊化特性。研究结果为:确定了测定高粱糊化度的两个条件:完全糊化时间确定为20min,糖化酶添加量确定为4%。高粱糊化0-57min,其糊化度。一直增大,糊化57min其糊化度达到最大值,其中的淀粉全部糊化,此后高粱糊化度保持不变。高粱的糊化度和液化度变化趋势一致,液化度随着糊化度的增大而增大,糊化度和液化度的变化具有正相关性。不同粉碎度的高粱对其糊化度的影响结果:在相同的糊化条件下,粉碎度对高粱糊化度有影响,粉碎度越大,糊化度越大。不同润料时间的高粱对其糊化度的影响结果:在相同的糊化条件下,润料40min前,润料时间对高粱糊化度有影响,润料时间越大,糊化度越大。润料达40min,高粱的糊化度达到最佳,润料40min后,润料时间对高粱糊化度无影响。