随着人类文明的进步和生活水平的提高,人们对生活的品质和质量越来越重视,健康饮食成为人们关注的焦点,因此食品的质量评价和真伪鉴别越来越受到人们的关注。作为日常生活中大量消费的食品-酱油和牛奶制品,其质量和真伪理所当然地受到人们的关注,对其进行快速和科学地鉴别评价已成为当前热点研究内容之一。非线性化学指纹图谱技术作为一种新的方法能够快速、科学的鉴别和评价食品这类复杂样本。因此,本论文将对非线性化学指纹图谱技术及在鉴别评价酱油和牛奶制品中的应用进行深入的研究。论文第一章综述了我国食品安全现状,并对非线性化学及其应用、以及非线性化学指纹图谱技术的产生和发展进行了介绍。第二章主要分析食品非线性化学指纹图谱及其相似度计算的原理,以及非线性化学指纹图谱模式识别方法的比较。第三章和第四章结合食品非线性化学指纹图谱的原理和相似度计算方法的研究,对食品中常用的酱油和牛奶制品中各9种品牌进行鉴别和评价,通过实验和数据分析的结果得到：酱油和牛奶制品的非线性化学指纹图谱都有很好的特征性、重现性及丰富的可量化信息,可以直接用来鉴别与评价酱油和牛奶制品；与相关系数、夹角余弦和欧氏距离相比,系统相似度最能反映酱油和牛奶制品指纹图谱之间的特征差异。相同品牌酱油和牛奶制品的非线性化学指纹图谱的系统相似度分别≥93.85%和≥94.36%,不同品牌酱油和牛奶制品非线性化学指纹图谱的系统相似度分别≤64.03%和≤85.71%,利用系统相似度来鉴别酱油和牛奶制品真伪的平均准确率分别达到99.33%和97.64%。酱油和牛奶制品有效成分与指纹图谱波动寿命之间存在很好的线性关系,该关系可用来评价酱油和牛奶制品的质量。提出了利用非线性化学指纹图谱系统相似度模式和定量信息来识别酱油和牛奶制品真伪及评价酱油和牛奶制品质量的方法。