本论文对市售鸡翅品质，卤制熟化和微波熟化以及杀菌过程中鸡翅的品质变化规律进行研究，以期指导肉鸡鸡翅加工软包装杀菌鸡翅的工艺。（1）对市售盐焗鸡翅产品品质进行研究，结果表明：7号的含水率最小，剪切力和硬度均达到最大。产品1、5、2、7的感官得分较高。感官总分与与剪切力呈显著正相关（P<0.05），与L*值，b*值、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关。盐焗鸡翅产品品质可由三个主成分代表，剪切力和硬度是反映鸡肉品质的主要因素。用感官分析、主成分分析和相关性分析，有助于建立鸡肉品质评价体系。（2）对鸡翅卤制熟化升温过程中的品质变化进行研究，结果表明：50~80℃，肉鸡、蛋鸡鸡翅的蒸煮损失变化没有明显差别；在80~97℃时，肉鸡鸡翅蒸煮损失明显加快，且每一时刻蒸煮损失均高于蛋鸡鸡翅。50~97℃，蛋鸡鸡翅的剪切力、硬度、咀嚼性、回复性和内聚性均高于肉鸡鸡翅。肉鸡鸡翅的咀嚼性、回复性和内聚性在80~97℃随温度升高而增大。蛋鸡鸡翅的剪切力在60~90℃随温度升高而增大，硬度、弹性先减小后增大。（3）对鸡翅卤制熟化恒温过程中的品质变化进行研究，结果表明：肉鸡、蛋鸡鸡翅的蒸煮损失、面积收缩率均先增大后保持不变，同一时刻，肉鸡鸡翅蒸煮损失均高于蛋鸡，肉鸡鸡翅块面积收缩率均低于蛋鸡。肉鸡、蛋鸡两种鸡翅的L*值均先增大后减小至基本不变，a*值、b*值均先减小后增大至基本不变。色泽变化规律基本遵循零级动力学方程。肉鸡、蛋鸡鸡翅的剪切力均在30min和60min达到峰值，任一时刻，蛋鸡鸡翅剪切力大于肉鸡鸡翅。肉鸡鸡翅的内聚性、回复性在第30min时均达到最大，蛋鸡鸡翅在25~45min时内聚性、回复性均出现较大值。硬度、弹性、咀嚼性在增加阶段的变化规律符合一级动力学方程。（4）对鸡翅微波熟化过程中的品质变化进行研究，结果表明：鸡翅微波熟化可分为升速和降速两个阶段。升速段，脱水速度随干基含水率增加而增大；降速段，脱水速度随干基含水率增加而减小。Logaritmic模型能较好地反映鸡翅在微波熟化过程中的规律。微波功率越大，微波脱水速率越快；同一微波功率，剪切力随水分含量降低而增大，在鸡翅湿基含水量从50%下降到小于40%时，剪切力出现激增现象。将微波熟化和卤制熟化后的鸡翅进行比较，微波熟化鸡翅的剪切力值均高于卤制熟化鸡翅，前者是后者的3~10倍。卤制熟化中经卤制35min处理后的蛋鸡鸡翅感官总分最高。（5）对鸡翅热杀菌过程中品质变化规律进行研究，对于卤制熟化杀菌后的鸡翅，结果表明：从115℃到121℃、127℃，随着热杀菌温度的升高，肉鸡、蛋鸡鸡翅的含水率下降速率均越来越大。当F=0min增大到F=6min，从115℃到121℃、127℃，每增大一个F值肉鸡鸡翅的剪切力值平均减少量为0.07kg、0.05kg、0.035kg；蛋鸡鸡翅热杀菌后的剪切力值随F值的增大而减小。肉鸡、蛋鸡鸡翅的硬度均随着F值的增大而减小。对于微波熟化杀菌后的鸡翅，结果表明：三个杀菌温度下，随着F值的增大，含水率逐渐下降。F<5min时，三个杀菌温度处理后鸡翅的含水率差别不明显。随着杀菌F值的增大，剪切力、硬度和咀嚼性基本都逐步减小。（6）将卤制熟化鸡翅与微波熟化鸡翅经F=6min杀菌处理后的鸡翅进行品质比较，结果表明：对于卤制熟化杀菌后的鸡翅而言，从127℃到121℃、115℃，随着热杀菌温度的降低，L*值逐渐减小，a*值逐渐增大，剪切力逐渐减小，硬度、咀嚼性等逐渐减小。卤制熟化杀菌肉鸡鸡翅与蛋鸡鸡翅相比，同一杀菌温度处理下，蛋鸡鸡翅的剪切力的2~3倍、硬度约是肉鸡鸡翅的1.5倍。对于微波熟化杀菌肉鸡鸡翅而言，从127℃到121℃、115℃，随着热杀菌温度的降低，L*值逐渐减小，三个杀菌温度处理后的鸡翅在L*值、a*值、b*值以及剪切力、硬度等方面均无显著性差异（P>0.05）。微波熟化杀菌鸡翅与卤制熟化杀菌鸡翅相比，同一个杀菌温度处理下，前者的L*值均大于后者，前者的剪切力是后者的5~15倍，前者的硬度是后者的4~8倍。（7）将市售盐焗鸡翅与传统卤制杀菌鸡翅进行比较，发现127℃下杀菌的蛋鸡鸡翅得分仅次于市售盐焗鸡翅，其外观良好，香气浓郁，弹性好且有较好的嚼劲；将市售烤鸡翅与微波熟化杀菌后的鸡翅进行比较，发现微波熟化杀菌后的鸡翅在多汁性、质地、色泽、均一度方面得分低于市售烤鸡翅，总体口感得分低于市售烤鸡翅；将微波熟化杀菌（F=6min）鸡翅与卤制熟化杀菌（F=6min）鸡翅进行比较，发现微波熟化杀菌（115℃）后的肉鸡鸡翅总体口感最差，得分最低。