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罗非鱼作为我国重要的经济鱼类之一，其资源丰富，产量巨大。生鲜罗非鱼片富含蛋白质与多不饱和脂肪酸，能极大满足人体对营养需求，且烹饪方式简单快捷，颇受消费者的青睐。然而鱼片高水分、高蛋白的原料特性，在运输、加工、销售及贮藏过程中容易受微生物侵袭，导致鱼肉发生腐败劣变，造成经济损失和资源浪费。有效维持鱼片品质，延长其货架期是整个罗非鱼产业亟需解决的问题。为满足消费者对新鲜、营养、高品质食物的渴求，同时能够最大程度化利用罗非鱼资源，推进罗非鱼产业的发展，本文以罗非鱼片为原料，研究了单一的生物保鲜剂及复合生物保鲜对冰温罗非鱼片的保鲜效果。同时引入真空浸渍技术，探究真空浸渍辅助复合保鲜剂保鲜处理的罗非鱼片在冰温贮藏过程中的品质变化。分析鱼片在冰温贮藏条件下其蛋白质生化特性的变化情况，并对比分析复合保鲜剂常压浸渍与真空浸渍2种方式对鱼片蛋白质生化特性、微观结构、风味成分的影响，主要研究内容和结果如下：
(1)选取了海藻酸钠、Nisin、异VC钠3种生物保鲜剂，以菌落总数、TVB-N值、硫代巴比妥酸值、pH值、感官品质作为测定指标，考察了3种保鲜剂对鱼片的保鲜效果。单因素试验表明3种保鲜剂均可实现维持罗非鱼片品质和延长其货架的目的，其中海藻酸钠最宜添加范围是6~8g/L、Nisin最宜添加范围是0.6~0.8g/L、异VC钠最宜添加范围是6~9g/L。正交试验优化出3种保鲜剂的最佳配：海藻酸钠浓度为8g/L，Nisin浓度为0.8g/L，异VC钠浓度7.5g/L。与单纯冰温贮藏的鱼片相比，复合保鲜剂处理的鱼片贮藏品质得到有效保持，货架期由20d延长至25d。
(2)探究了复合保鲜剂真空浸渍处理对冰温罗非鱼片的保鲜效果。通过响应面优化得到真空浸渍的工艺条件为：真空浸渍压力0.06MPa，真空浸渍时间15min，常压恢复时间12min。并将该工艺条件应用到罗非鱼片中，发现复合保鲜剂真空浸渍处理的鱼片微生物和TVB-N值的上升趋势得到明显抑制，鱼片持水能力和色泽维持较好，贮藏品质显著优于保鲜剂常压浸渍组，货架期可达到30d。
(3)研究了复合保鲜剂常压浸渍与真空浸渍2种方式处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间肌动球蛋白的各项生化指标变化情况。结果显示：贮藏过程中，鱼片肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量均随着贮藏时间的延长而呈现下降的趋势，而肌动球蛋白羰基含量和表面疏水性随时间增加而逐渐上升。经过20d的贮藏，对照鱼片肌动球蛋白盐溶性总体下降78.28%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降72.15%，总巯基含量总体下降为79.56%；保鲜剂常压浸渍组鱼片蛋白盐溶性总体下降58.31%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降为51.19%，总巯基含量总体下降67.61%；保鲜剂真空浸渍处理组鱼片蛋白盐溶性总体下降54.47%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降39.82%，总巯基含量总体下降62.92%。各组鱼片的羰基含量总体上升幅度分别为198%、178%、155%；各组鱼片溴酚蓝结合量与初始值相比分别增大了4.58倍、3.22倍、2.17倍。综上所述，真空浸渍可辅助保鲜液渗入到鱼片内部，增强了保鲜液抑制蛋白变性的作用，从而减慢了鱼片蛋白质的变性速率。
(4)随着贮藏时间的延长，对照组鱼片的细胞结构劣变程度最为严重，贮藏至中后期时细胞排列杂乱无序，鱼肉组织已经完全被破坏。相比之下，经保鲜剂处理的2组鱼片组织结构破坏程度较小，说明保鲜剂可有效的减缓鱼肉肌原纤维蛋白在贮藏期间的劣变程度。而在相同的贮藏时间，真空浸渍处理下的样品细胞结构排列及其完整性略优于常压浸渍，表明保鲜剂真空浸渍比常压浸渍更能有效抑制罗非鱼肉蛋白质的降解与肌原纤维的破坏，增强鱼肉组织的稳定性。电子鼻分析结果表明，各组鱼片在贮藏中后期的气味特征有所差异，在贮藏过程中各组鱼片的主要特征气味物质为乙醇化合物、有机硫化物、氮氧化合物。
(1)选取了海藻酸钠、Nisin、异VC钠3种生物保鲜剂，以菌落总数、TVB-N值、硫代巴比妥酸值、pH值、感官品质作为测定指标，考察了3种保鲜剂对鱼片的保鲜效果。单因素试验表明3种保鲜剂均可实现维持罗非鱼片品质和延长其货架的目的，其中海藻酸钠最宜添加范围是6~8g/L、Nisin最宜添加范围是0.6~0.8g/L、异VC钠最宜添加范围是6~9g/L。正交试验优化出3种保鲜剂的最佳配：海藻酸钠浓度为8g/L，Nisin浓度为0.8g/L，异VC钠浓度7.5g/L。与单纯冰温贮藏的鱼片相比，复合保鲜剂处理的鱼片贮藏品质得到有效保持，货架期由20d延长至25d。
(2)探究了复合保鲜剂真空浸渍处理对冰温罗非鱼片的保鲜效果。通过响应面优化得到真空浸渍的工艺条件为：真空浸渍压力0.06MPa，真空浸渍时间15min，常压恢复时间12min。并将该工艺条件应用到罗非鱼片中，发现复合保鲜剂真空浸渍处理的鱼片微生物和TVB-N值的上升趋势得到明显抑制，鱼片持水能力和色泽维持较好，贮藏品质显著优于保鲜剂常压浸渍组，货架期可达到30d。
(3)研究了复合保鲜剂常压浸渍与真空浸渍2种方式处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间肌动球蛋白的各项生化指标变化情况。结果显示：贮藏过程中，鱼片肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量均随着贮藏时间的延长而呈现下降的趋势，而肌动球蛋白羰基含量和表面疏水性随时间增加而逐渐上升。经过20d的贮藏，对照鱼片肌动球蛋白盐溶性总体下降78.28%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降72.15%，总巯基含量总体下降为79.56%；保鲜剂常压浸渍组鱼片蛋白盐溶性总体下降58.31%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降为51.19%，总巯基含量总体下降67.61%；保鲜剂真空浸渍处理组鱼片蛋白盐溶性总体下降54.47%，Ca2+-ATPase酶活性总体下降39.82%，总巯基含量总体下降62.92%。各组鱼片的羰基含量总体上升幅度分别为198%、178%、155%；各组鱼片溴酚蓝结合量与初始值相比分别增大了4.58倍、3.22倍、2.17倍。综上所述，真空浸渍可辅助保鲜液渗入到鱼片内部，增强了保鲜液抑制蛋白变性的作用，从而减慢了鱼片蛋白质的变性速率。
(4)随着贮藏时间的延长，对照组鱼片的细胞结构劣变程度最为严重，贮藏至中后期时细胞排列杂乱无序，鱼肉组织已经完全被破坏。相比之下，经保鲜剂处理的2组鱼片组织结构破坏程度较小，说明保鲜剂可有效的减缓鱼肉肌原纤维蛋白在贮藏期间的劣变程度。而在相同的贮藏时间，真空浸渍处理下的样品细胞结构排列及其完整性略优于常压浸渍，表明保鲜剂真空浸渍比常压浸渍更能有效抑制罗非鱼肉蛋白质的降解与肌原纤维的破坏，增强鱼肉组织的稳定性。电子鼻分析结果表明，各组鱼片在贮藏中后期的气味特征有所差异，在贮藏过程中各组鱼片的主要特征气味物质为乙醇化合物、有机硫化物、氮氧化合物。