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大米凝胶是一种由大米经糊化后形成具有三维网络结构的胶体物质。大米凝胶制备简单,不仅含有丰富的营养物质,还具有凝胶所具备的功能特性。面包由于老化已经带来了很大一部分的经济损失。凝胶一般具有保水性,而面包很容易因失水变硬、掉渣而发生老化,可以利用凝胶的保水性能延缓面包老化,从而提高面包的品质。本文研究了大米凝胶的制备及其在面包加工中的应用,利用大米凝胶的功能特性,经过制备工艺优化研究出了一种营养健康、感官品质提高的大米凝胶面包。主要研究结果如下:1.制备大米凝胶的单因素试验结果显示,米与水质量比1:4,糊化温度85℃,蒸制时间16min,静置时间12h时,得到的大米凝胶的凝胶品质最优。正交试验确定大米凝胶制备的最佳工艺条件,米与水质量的比4:17,糊化温度85℃,蒸制时间18min,静置时间12h。2.制备大米凝胶面包时,通过模糊综合评定及单因素试验,以感官评定特性为指标,确定活性干酵母、盐、黄油及大米凝胶的最佳添加量为1%、1.2%、8%、4%。3.大米凝胶面包的研究,按照烘焙百分比计算,其他材料的推算按照在面粉的质量中所占的比例。以面粉用量为100%,鸡蛋10%,水40%为基本配方。以感官评定为指标,在模糊综合评定和单因素试验结果分析基础上,通过响应面试验确定大米凝胶面包的最优配方为活性干酵母1%,盐1.2%,黄油8%,大米凝胶4%。得到响应面分析的多元回归方程:Y=86.20-0.083×A-1.75×B+1.08×C+0.92×D+0.50×A×B-1.50×A×C-0.25×A×D-1.00×B×C-1.25×B×D-0.25×C×D-4.10×A2-9.60×B2-7.35×C2-2.60×D2该模型失拟项不显著（P=0.2257>0.05）,R2=0.9941,R2Adj=0.9883。该多元回归方程的拟合情况较好,存在的误差较小,该条件下的产品品质较好。4.对大米凝胶面包与普通面包的品质比较研究。测得大米凝胶面包的比容3.36cm3/g,而相同条件下普通面包的比容3.22cm3/g。大米凝胶面包的水分含量33.68%,而普通面包的水分含量30.38%,酸度、灰分、脂肪、总糖、蛋白质和粗纤维含量基本相近。普通面包的硬度938.58g,弹性0.86,凝聚性0.64,黏性599.00g,咀嚼性529.38g,回复性0.29;而大米凝胶面包的硬度782.97g,弹性0.89,凝聚性0.67,黏性521.65g,咀嚼性463.08g,回复性0.31。结果表明:添加大米凝胶可以增加面包比容,增加面包水分含量,降低面包硬度,提高面包持水性,有利于延缓面包老化,提高面包品质。