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阿拉斯加鳕鱼（Alaska Pollock）也称狭鳕鱼或明太鱼,主要分布于北太平洋,是当今世界产量最高的鱼种之一。本论文研究阿拉斯加鳕鱼冷冻贮藏、物流运输以及加工前解冻环节的品质变化,以期为其冷链物流建设提供理论依据。主要研究内容和结果如下:（1）以质构、挥发性气味、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N）、盐溶性蛋白含量和脂肪氧化程度（TBA）为指标,研究不同贮藏温度（-15℃、-18℃、-20℃、-25℃和-30℃）下狭鳕鱼的品质变化。结果表明,贮藏温度对狭鳕鱼的品质影响显著。感官方面,随着贮藏时间延长,狭鳕鱼的质构出现不同程度劣化,贮藏温度越高品质变化越明显,贮藏期达到60d后狭鳕鱼的挥发性成分发生差异化改变,肉色变化不显著,仅亮度L*略有下降,降幅均在10%以内;理化指标方面,TVB-N值与盐溶性蛋白含量均呈不断上升趋势,上升速度随贮藏温度升高而加快,而TBA值与狭鳕鱼的品质之间未表现出关联性。（2）实验室模拟狭鳕鱼物流运输过程中的温度变化,考察感官（质构、挥发性气味和色差）和理化(TVB-N、盐溶性蛋白含量、微观结构和Ca2+-ATP酶活性)等指标,研究温度波动的范围、时间以及频率对狭鳕鱼品质造成的影响。结果表明,温度波动最剧烈的实验组,各项质构指标的下降幅度均在25%以上,TVB-N值较对照组增幅达到44%;低于-18℃区间内进行温度波动的实验组TVB-N增幅也超过40%,且其Ca2+-ATP酶活力下降幅度达到44.16%;肉色变化不显著;温度波动造成盐溶性蛋白含量的降低;温度波动范围、波动时间和波动次数的增加均会加剧狭鳕鱼肌原纤维结构的破坏。说明运输过程中温度波动次数的增多、温度变化幅度的增大以及温度波动时间的延长都会加剧狭鳕鱼品质的劣化。在物流运输过程中除应控制最低环境温度达标外,还应注意尽量减少温度波动,即使在-18℃以下出现的温度波动仍会对狭鳕鱼的品质造成不利影响。（3）以挥发性气味、色差、TVB-N值和菌落总数为指标,结合感官评定,研究不同解冻温度（4℃、0℃和-3℃）下冻藏阿拉斯加鳕鱼的解冻时间及解冻后其品质的变化。结果表明,冻藏阿拉斯加鳕鱼在4℃、0℃和-3℃下分别需1.50h、2.34h和3.22h解冻完毕,解冻后在该解冻温度下鱼肉品质分别可以在24h、48 h和96h内满足加工要求。对有条件实现-3℃解冻的企业,采用-3℃作为解冻温度,有助于制定更加灵活和有弹性的生产计划。