鲜切南瓜是指新鲜的南瓜经过分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式的南瓜加工产品，具有新鲜、营养、方便、可食率100％的特点。随着人们生活步伐的加快及对食品安全认识的提高，推行鲜切南瓜具有重大的现实意义。但是新鲜南瓜在切割后会产生一系列的生理生化变化，如伤乙烯的产生、呼吸速率的升高、组织结构的解体、酶促褐变和自身对逆境的抵抗力降低等，这些变化对鲜度、品质乃至营养成分都将产生很大影响。因此，本文重点研究了复合保鲜剂、保鲜膜、壳聚糖涂膜和保鲜袋对鲜切南瓜贮藏品质的影响，为鲜切南瓜产品的生产加工提供一些理论依据。主要结果如下:　　 1.研究不同的保鲜剂柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙和其复合保鲜剂处理对鲜切南瓜的品质和生理指标变化的影响发现，复合保鲜剂处理延缓了鲜切南瓜色素的降解和白色物质的生成，较好保持了其新鲜的外观。减少了表面微生物的数量，保持了较低的相对电导率、乙烯释放量、丙二醛含量和较高的硬度。因此，0.5％柠檬酸、0.4％抗坏血酸和0.4％氯化钙复合保鲜剂处理对延缓鲜切南瓜衰老和延长货架期起着至关重要的作用。　　 2.鲜切南瓜使用保鲜膜1号、保鲜膜2号、PE保鲜膜三种不同的保鲜膜保鲜，通过测定贮藏期间的品质和衰老生理指标发现，三种保鲜膜均可有效地延缓鲜切南瓜的品质裂变和衰老，延长其保质期。其中保鲜膜2号处理有效地抑制了鲜切南瓜乙烯释放量的增加和MDA的积累，延缓了鲜切南瓜中可溶性蛋白质和VC含量的降低，保鲜膜1号处理有效地提高了果实硬度、弹性和咀嚼性，保持了鲜切南瓜的质地。综合考虑三种保鲜膜对鲜切南瓜生理指标的影响，以保鲜膜2号的保鲜效果较好。　　 3.通过用三种不同质量分数的壳聚糖涂膜液处理鲜切南瓜以及对照组对鲜切南瓜的生理指标变化的影响发现，三种不同质量分数的壳聚糖涂膜液均可有效地延缓鲜切南瓜的品质劣变和衰老，延长其保质期，其中以质量分数为1.0％的壳聚糖处理效果最好。1.0％壳聚糖处理能够有效的抑制鲜切南瓜乙烯释放量的增加、多糖的降解和类胡萝卜素的减少，提高果实硬度，延缓POD、PAL酶活性的下降和总酚含量的减少，能够保持鲜切南瓜的新鲜状态延缓其衰老。　　 4.通过试验发现，用气调保鲜袋、PE保鲜袋两种不同的保鲜袋包装鲜切南瓜，均可有效地延缓鲜切南瓜的品质裂变和衰老，延长其保质期。气调保鲜袋处理效果最好，它有效地抑制了鲜切南瓜乙烯释放量的增加和MDA的积累;并延缓了CAT和POD酶活性的下降;降低了鲜切南瓜中VC含量、可溶性蛋白质、多糖和类胡萝卜素的减少;延缓了鲜切南瓜硬度的下降和果实失重率的增加。