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苹果多酚（Apple Polyhenos）是苹果中一种主要活性成分,具有很强的抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化及防治冠心病功能,极具开发背景。本研究以北方特色苹果品种寒富苹果为研究对象,使用超声波辅助提取、NKA-9大孔树脂纯化苹果多酚;进一步采用Folin-酚法测定含量,ABTS法和FRAP法测定其总抗氧化能力。对比苹果多酚与茶多酚在葡萄糖-赖氨酸（Glc-Lys）对糖基化模拟体系产物的抑制作用。利用UPLC-MS/MS方法分析寒富苹果多酚中的主要成分,与总苹果多酚的抑制效果进行比较。主要研究内容如下:（1）采用超声波辅助的方式提取寒富苹果中的苹果多酚,并使用NKA-9大孔吸附树脂进行纯化,得到动态吸附条件为:上样1 mL/min,洗脱0.5 mL/min,洗脱液为70%乙醇。（2）通过Folin-酚法对总苹果多酚进行定量,确定寒富苹果多酚冻干粉中多酚含量为52.26 mg/g。采用ABTS与FRAP两种方法测定总抗氧化能力,结果表明,10 mg/mL苹果多酚清除自由基的能力相当于29.56 mM的Trolox和85.72 mM的FeSO4。（3）对比寒富苹果多酚与茶多酚抑制能力,以0.3 mg/mL的浓度添加到Glc-Lys模拟糖基化体系中,60℃,0-40 h反应。测定乙二醛（GO）、5-羟甲基糠醛（HMF）、戊糖素、荧光性AGEs、类黑精和Nε-羧甲基赖氨酸（CML）的含量变化,结果表明,寒富苹果多酚的抑制活性显著高于茶多酚（p<0.05）。（4）使用UPLC-MS/MS对苹果多酚的主要成分进行定性定量,两种含量最高的多酚成分:原花青素（44.81%）和绿原酸（31.12%）为研究对象,将它们与提取的总苹果多酚分别加入到Glc-Lys和Glc-BSA糖基化模拟体系中,60℃,0 h-40 h,测定GO、HMF、戊糖素、荧光性AGEs、类黑精和CML含量变化,分析抑制剂对蛋白质交联性的影响,比较总苹果多酚与其中的主要多酚对糖基化反应的抑制能力。结果表明,苹果多酚与绿原酸、原花青素对糖基化反应体系均有抑制作用,其中绿原酸抑制效果最好（p<0.05）,原花青素的抑制能力不及总苹果多酚（p<0.05）。