本文对葡萄酒酿造过程中酒精度的测定方法、葡萄酒活性干酵母生产菌株的筛选、葡萄酒活性干酵母生产工艺条件与控制等进行了研究。 通过对快速氧化法的改进，确定了一种快速检测葡萄酒酒度的测定方法，此方法需要的样品量较少，分析时问较短，测定简便准确，适应实验条件下大量样品分析的需要。 对八支葡萄酒酵母菌株A～H进行耐酒精、耐SO₂、耐CO₂、耐高糖试验以及葡萄酒的酿造试验，结果表明，菌株A、B、C、F和H具有良好的发酵性能，是优良的葡萄酒酵母菌株。 选定菌株A、B、C、F和H进行生产性能的测定，包括最适培养温度与比生长速率的测定，并通过热休克培养与加盐培养，对各酵母菌株进行生物量与海藻糖积累试验。选定菌株A作为葡萄酒活性干酵母生产菌株，其最适培养温度为32℃，在麦芽汁培养基中的最大比生长速率为0.2481／h，在摇瓶培养条件下，海藻糖的积累量可达细胞干重的8.59％左右。 通过正交试验，优化菌株A的种子培养基，并采用四种不同的工艺对葡萄酒活性干酵母生产菌株A进行5L罐流加培养试验，确定高温钝化培养方案为生产葡萄酒活性干酵母的最佳工艺，即在周期为13h的流加培养中，当发酵进行到9～10h时，开始将发酵温度由30℃提高至32℃，10～11h时，提高发酵温度至34℃，最后2h保持发酵温度为36℃。在此条件下细胞生物量可达134g／L，细胞干物质含量为26.57％，酵母胞内海藻糖含量可达到19.38％。 在工厂进行了葡萄酒活性干酵母的150L罐中试，结果表明，所得商品酵母的各个指标均符合葡萄酒活性干酵母的一般要求，进一步验证了高温钝化培养方案生产葡萄酒活性干酵母的可行性。