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茯砖茶是黑茶的一种,茯砖茶的加工原料比较粗老,而茶树在生长中,土壤中的氟,随着茶树生长,一般会富集在茶树老叶上。一般情况下成品茯砖茶氟含量较高。长期饮用氟含量较高的茯砖茶,会出现氟中毒。降氟是茯砖茶加工工艺中一个重要的研究方向。许多研究者从改善栽培条件,改变加工工艺等途径探索降低茯砖茶的氟含量。但很少有在茯砖茶加工过程中添加食品类物质降氟的报道。本论文以一芽四五叶的鲜为原料,在茯砖茶加工过程中添加糖或奶粉以期降低其氟含量,为低氟茯砖茶的生产理论依据。主要研究结果如下:(1)以糖为降氟剂时,在茯砖茶加工过程中添加5g/kg、10g/kg、15g/kg市售白砂糖,降幅效果比较好的是(降氟率高于25%):杀青时加糖为10g/kg的处理,降氟率为27.77%;渥堆时加糖10g/kg的处理,降氟率分别是27.87%;发花时加糖15g/kg的降氟率分别是35.69%;再综合茯砖茶各品质成分分析,在渥堆时加糖10g/kg时为最优降氟技术。(2)以奶粉为降氟剂时,在茯砖茶加工过程中添加5g/kg、10g/kg、15g/kg奶粉,降氟效果比较好的是(降氟率高于25%):杀青时加奶粉为5g/kg、15g/kg的处理,降氟率分别为33.90%、25.46%;揉捻时加奶粉5g/kg、10g/kg、15g/kg的处理,降氟率分别是39.10%、30.46%、37.58%;渥堆时加奶粉5g/kg、10g/kg、15g/kg的处理,降氟率分别是30.09%、32.81%/、30.27%;发花时加奶粉5g/kg、10g/kg、15g/kg的降氟率分别是30.09%、27.85%、27.65%;再综合茯砖茶各品质成分分析,在揉捻时加奶粉5g/kg时为最优降氟技术。(3)从降氟效果看,同一添加时间,同一添加量,奶粉的降氟效果更明显。在杀青,揉捻,渥堆时加5g/kg的糖、奶粉时,加糖的氟含量几乎没有变化,而加奶粉的降氟率分别为33.90%,39.10%,30.09%;在揉捻时加糖15g/kg,加奶粉15g/kg时的降氟率分别是22.02%,37.58%;在渥堆时加糖10g/kg,加奶粉g/kg时,降氟率分别是27.87%,32.81%;在发花时加糖5g/kg,加奶粉5g/kg时,降氟率分别是24.81%,30.01%;在发花时加糖10g/kg,加奶粉10g/kg时。降氟率22.65%,27.85%。而在杀青时加糖10g/kg,加奶粉10g/kg时的降氟率27.77%,18.78%;在发花时加糖15g/kg,加奶粉15g/kg时,降氟率35.69%,27.65%,出现了相反的情况。