低温肉制品在贮藏过程中存在腐败变质、干耗等问题,丁香酚作为一种天然植物源精油,是我国传统调味料丁香的主要活性成分,丁香酚表现出良好的抑菌及抗氧化效果,且具有广谱高效及安全无毒等特点,因此利用丁香酚开发新型绿色防腐剂应对低温肉制品的保鲜保质具有较大的潜力。但丁香酚水溶性低、挥发性大,极大的限制了其在食品工业的应用。基于此,本论文通过低能、高能两种乳化方法制备丁香酚乳液,以提高其溶解性,将丁香酚乳液与具有温度可逆性的明胶结合,制备出具有温度敏感性的抑菌乳液凝胶。进一步借助喷雾干燥技术将乳液凝胶制备成微胶囊粉末,探索其商品化的可能,同时通过研究丁香酚与蛋白质之间的相互作用,揭示蛋白质包埋丁香酚的机制,并将微胶囊粉末复溶后应用于冷鲜肉的贮藏保鲜中,考察其对冷鲜肉品质及货架期的影响,以期为低温肉制品行业难题的解决提供有效途径。主要研究内容和结果如下:1.采用低能(以吐温80、司盘80为乳化剂)与高能乳化法分别构建乳液凝胶体系。借助显微成像系统、扫描电镜(SEM)等表征手段从微观角度研究乳液在凝胶前后内部微观结构的变化与表观形貌特点。通过质构仪从宏观角度测定不同乳化方法对乳液凝胶强度的影响,并研究了乳液凝胶的抑菌特性。结果表明:低能法制备的乳液凝胶因存在表面活性剂的干扰,对明胶的凝胶特性以及内部结构产生破坏,乳液液滴在乳液凝胶中分散不均匀,反之,高能法制备的乳液凝胶中油相分散均匀,并且对明胶微观结构没有显著的影响,质构分析结果也与微观结构分析结果一致,高能法能显著提高凝胶强度。此外,高能法乳液凝胶的抑菌效果高于低能法。2.利用喷雾干燥技术将低能、高能法制备的乳液凝胶制备成微胶囊粉末,研究乳液凝胶微胶囊理化性质、微观结构及热力学性质,并从相互作用角度揭示乳液凝胶对丁香酚的包埋与缓释机理。结果表明,低能法制备的微胶囊粉末含水量比高能法制得的高约10%,喷雾干燥过程的高温会造成丁香酚的挥发损失,因此微胶囊丁香酚包埋量偏低。通过SEM观察微胶囊粉末复溶前后微观结构的变化。发现低能法制备的微胶囊成型效果以及复溶凝胶表观形貌较高能法好,且对丁香酚具有更好的包埋效果。扫描差示量热仪(DSC)研究表明喷雾干燥处理对乳液凝胶的凝胶点、溶胶点无显著影响。丁香酚和明胶之间的相互作用力主要为疏水相互作用和氢键相互作用,且相互作用力会随着温度的降低而减弱,当温度降低到4o C时两者之间的相互作用很弱。3.研究了两种乳化方法制备的乳液凝胶在粉末复溶后,丁香酚及其与nisin协同作用对冷鲜肉的抑菌保鲜效果。发现涂有凝胶膜的肉品干耗程度相较对照组明显降低。高能法制备乳液凝胶的抑菌效果优于低能法,添加nisin进行复配的的乳液凝胶的抑菌效果明显增强,可将冷鲜肉的保存期延长3天,这对于控制冷鲜肉配送中的干耗、微生物控制等具有指导作用。