微波加热技术在食品烹饪方面的应用，具有节约时间、无异味和营养成分保存率高等特点，是一种理想的烹饪技术。本文介绍了微波加热技术在国内外的研究背景，对猪背最长肌肉在微波加热过程中营养安全性能和指标进行了研究，获得了微波加热食品的相关实验数据。主要内容如下：1、通过SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉的变性条件实验，确定了微波加热猪肉的最佳时间和最佳环境位置。研究发现对于5cm×5cm×1.5cm的猪肉样品，最佳环境为中间并排位置，此位置加热耗时最少和受热最均匀。非变频微波炉的加热功率为100%、80%、50%时，所需时间分别为80s、100s、140s。变频微波炉的功率为900W、700W、500W时，加热样品至蛋白质变性所需的时间分别为70s、70s、120s。2、通过研究不同加热方式对猪肉样品的得率、持水力、色差、剪切力等的影响，发现变频微波炉700W的加热方式最佳，水浴加热次之，非变频微波炉100%功率加热效果最差。3、通过研究不同加热方式对猪肉中三氯乙酸溶解肽含量的影响，发现非变频微波炉100%功率与变频微波炉900W功率微波加热时的降解程度最高；通过研究不同加热方式对猪肉中活性巯基含量的影响，发现50%功率加热时蛋白质交联反应最少；通过研究样品大小与含盐量的影响，发现样品比表面积大的三氯乙酸溶解肽与活性巯基含量较低，且盐分含量高。4、通过研究过热条件下猪肉中苯并芘的含量，微波加热在检测限内未发现苯并芘。