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本研究以金带细鲹(Selaroides leptolepis)为原料,对鱼肉蛋白酶解物美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)功能特性及抗氧化性进行研究。测定了金带细鲹鱼肉的基本成分;通过采用不同种类蛋白酶对鱼肉蛋白水解试验,筛选出最适的水解用酶。研究了酶解物的水解度(Degree of hydrolysis,DH)和pH对其功能特性的影响以及酶解物的DH与浓度对其抗氧化性的影响。研究了反应温度和pH对美拉德反应产物功能特性的影响及反应温度和时间对MRPs抗氧化性的影响。对超声波促进金带细鲹鱼肉蛋白酶解物与葡萄糖美拉德反应动力学进行探讨,研究了超声功率和pH对MRPs功能特性的影响及超声功率和时间对MRPs抗氧化性的影响,并用响应面法优化了超声波促进美拉德反应条件。研究了MRPs对正常小鼠血清、肝脏抗氧化功能的影响。结果表明:金带细鲹蛋白质含量达16.3%,胰蛋白酶对金带细鲹鱼肉蛋白酶解效果最好;DH=10.8%时酶解物乳化性、起泡性、Fe2+螯合力、DPPH自由基和羟自由基的清除率最好。反应温度为120℃时,与100℃相比MRPs的pH和游离氨基酸含量越低,中间产物A294、褐变A420越大,HMF和丙烯酰胺含量越多;美拉德反应能显著提高酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、DPPH自由基清除率和还原力;MRPs的体外消化性、羟自由基清除率和Fe2+螯合力下降。超声促进鱼肉酶解物与葡萄糖美拉德反应动力学研究:pH、中间产物A294、褐变A420的变化符合零级动力学,游离氨基含量的减少符合一级动力学,褐变所需的活化能最高。超声功率为400W时,与200W相比MRPs中pH和游离氨基含量越低,中间产物A294、褐变A420吸光度越大,丙烯酰胺的含量越多,HMF未检出;MRPs的溶解性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、DPPH自由基清除率、还原力和Fe2+螯合力显著提高(p<0.05)。超声波促进美拉德反应最佳条件:反应温度82℃、超声功率300W、超声时间108min、酶解物浓度25mg/mL、酶解物与葡萄糖质量比1:2、pH9.0,实际测得接枝度为24.06%。体内抗氧化试验:MRPs可以显著提高小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px酶活力及GSH含量(p<0.05)。超声波促进能加快美拉德反应速率、减少褐变及有害物质生成,美拉德反应能显著提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的功能特性及体内外抗氧化性。