当前中国社会发展迅猛,人们生活水平不断提高,因此,人们越来越关注自身的健康程度。一方面,伴随着科技的迅猛发展,越来越多的消费者充分意识到,自身的生活饮食与对人体健康有益的食品成分、各种疾病之间存在着相互关系,所以,人们希望利用对自身饮食调节与饮食结构的改善,使得食品本身对人体的生理调节的作用得到充分的发挥,使得人们的健康得到提高;另外一方面,由于媒体对健康食品、以及营养知识等宣传力度不断提高,人们对健康关注的程度越来越高,因此,相对昂贵的功能性食品已经成为人们购买的首选。以鲜奶为原料的酸奶,在适宜的温度下,通过接种乳酸杆菌的发酵形成。经过发酵以后,酸奶中原来的乳糖部分向乳酸进行部分转化,部分乳糖得以保留,从而使得酸奶出现酸甜的口味。本文以羊酸奶作为研究对象,通过对羊酸奶相关基本概念的介绍,从酸奶的定义,分类,起源和发展以及营养价值,酸奶的凝固原理等方面对羊酸奶进行了详细的介绍,并给出了酸奶发酵过程中关键的部分—发酵剂的介绍,对发酵剂在酸奶发酵过程中的作用进行了分析,包括酸奶发酵剂的组成,分类及特点,并给出了乳酸发酵过程中常见的菌种的特性介绍。着重研究了凝固型羊酸奶加工工艺技术,通过实验的方式对影响凝固型羊酸奶质量品质的条件进行了分析,得出了保证凝固性羊酸奶品质质量达到最佳的相关参数,实验表明,发酵剂的添加量为3.52%,并且杆球菌的比例在0.88:1的时候,羊酸奶的感官质量达到最佳。并对凝固型酸奶的贮藏特性进行了分析,在Lb800(保加利亚乳杆菌)与St499(嗜热链球菌)按照1:1的比例进行混合,贮藏温度在4℃的时候,羊酸奶的质量品质最好。