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植脂奶油是一种近年来广受消费者欢迎的产品。由于过多的摄入脂肪会导致心血管疾病，高血压，肥胖症等健康问题，许多消费者乐于购买低脂肪或无脂肪食品，所以当今食品研发的一种趋势就是低脂和低热量。目前国内市面上的植脂奶油产品其脂肪含量普遍在25%~30%之间，依然含有相当高的脂肪，这不符合当下消费者的需求，摄入过多也不利于人体健康，所以需要食品行业研发出新型的低脂植脂奶油。通过对市售植脂奶油成分分析，确定基础配方。选用大豆、豌豆分离蛋白作为脂肪替代品并在极端pH条件下改性，即pH偏移处理，测量并比较了其功能性质。研究了pH偏移处理豌豆、大豆分离蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观粘度、搅打后奶油脂肪部分聚集、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质、微观结构的影响。结果表明，改性后的蛋白质由于其乳化性、气泡性的提高对低脂植脂奶油品质有一定程度的改善，尤其pH1.5处理的大豆蛋白和pH12处理的豌豆蛋白,因其功能性适中，替代部分脂肪，可以增加界面膜的粘弹性，使小气泡可以在奶油泡沫中稳定存在；一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫结构的稳定性；使奶油获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响，最终选择用2%的pH12处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油。其性质为：搅打起泡率：351.9%，泡沫稳定时间：91.2min，搅打时间：13.8min，乳状液粘度：4.28pa·s屈服应力：130.3Pa，脂肪部分聚集率80.3%。随后在此基础上研究脂肪含量对植脂奶油品质的影响，确定了17%的最低脂肪添加量。在添加2%pH12处理豌豆蛋白、脂肪含量17%的基础上研究酪蛋白添加量、羟甲基纤维素钠添加量、均质压力对低脂植脂奶油品质的影响，并通过正交试验进行优化，最终结果为酪蛋白添加量0.6％，羟甲基纤维素钠添加量0.025％，均质压力为50MPa,最高起泡率为354.8%。最终研究得到的低脂植脂奶油性质如下，搅打起泡率：354.8%，泡沫稳定时间：76.2min，搅打时间：11.4min，乳状液粘度：2.89pa·s，屈服应力：127.5Pa，脂肪部分聚集率75.2%。与基础配方植脂奶油进对比，大部分品质都基本相似，口感略有差异。