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以数量增长为主的规模化养殖使虾肉的食用品质大幅下降,寻找一种有效的虾肉品质评价及等级标注方法、以及对虾肉品质形成机理和养殖品质控制研究已成为国内外研究的热点。迄今为止,对生鲜虾肉品质评价研究主要集中于营养成分分析、风味物质检测、过敏原检测等方面,而对优质虾肉生鲜品质的形成机理、控制和评价尚缺乏有效的方法。双向凝胶电泳技术具有高通量、高分辨率的特点,为生鲜虾肉品质及形成机理研究提供了新的思路。借助双向电泳技术对不同品种虾肉进行差异分析,寻找与其食用品质相关的标记蛋白,对虾类养殖以及虾肉品质的控制、评价及等级标注等具有重要意义。本研究通过对虾肉蛋白样品制备和双向电泳条件等相关技术参数进行比较和优化,建立了虾肉蛋白质的双向电泳方法,并以目前国内普遍养殖的南美白对虾、刀额新对虾、罗氏沼虾和青虾为研究对象,建立四种不同品种生鲜虾肉2-DE图谱,并进行差异分析。主要实验结果如下：1、通过对虾肉取样部位、样品裂解液的组成的比较研究和优化,发现从虾肉第三腹节内部取样,用液氮进行研磨后,加入8M尿素,4％CHAPS,40 mM Tris,0.5％Carrier Ampholyte,1％TBP裂解液能有效提高蛋白的抽提率,蛋白抽提率达(166.68±2.36)μg/mg；Cleanup试剂盒能进一步纯化蛋白,去除杂质,使2-DE图谱背景更加清晰,具有较高的分辨率和良好的重复性。2、通过对水化方式、等电聚焦参数、SDS-PAGE凝胶浓度、IPG胶条以及蛋白上样量的比较研究和优化,建立了虾肉蛋白双向电泳的方法。结果表明,采用被动水化、同时延长水化时间,渐进式升压的方式能获得较好的等电聚焦效果；选择pH 4-7,24 cm IPG胶条进行等电聚焦,蛋白上样量是220 pg,上样体积是450μL,并用12%SDS-PAGE凝胶进行第二向蛋白质分离,可得到具有较高的分离度和分辨率的2-DE图谱,重复样品匹配率达75%以上,具有良好的重复性和稳定性。3、取相同蛋白浓度的南美白对虾、刀额新对虾、罗氏沼虾和青虾的蛋白样品进行双向电泳分离,经PDQuest软件分析,实验重复性(n=3)达到77%(P<0.05)以上。四种虾肉蛋白2-DE图谱的蛋白点数均>1300个,进行两两比较,发现具有统计学意义和分析意义的差异蛋白点共有59个(P<0.05),其中有46个蛋白点具有种间特异性。