【摘 要】
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淡水鱼肉中含有丰富的脂肪和蛋白质,在冻藏过程中易发生氧化和蛋白质冷冻变性,致使其品质发生劣变。由于合成抗氧化剂的潜在风险和现用商业抗冻剂的甜度值较高,天然、安全的食品添加剂引起了人们的广泛关注。已有的研究表明,水产品加工副产物的酶解产物在漂洗鱼肉中具有良好抗氧化和抗冻性能。本文以鲢鱼皮为原料提取鱼皮明胶,研究了酶种类和水解度对鱼皮明胶水解物在未漂洗鱼肉中抗氧化和抗冻活性的效果,研究结果如下:（1）
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淡水鱼肉中含有丰富的脂肪和蛋白质,在冻藏过程中易发生氧化和蛋白质冷冻变性,致使其品质发生劣变。由于合成抗氧化剂的潜在风险和现用商业抗冻剂的甜度值较高,天然、安全的食品添加剂引起了人们的广泛关注。已有的研究表明,水产品加工副产物的酶解产物在漂洗鱼肉中具有良好抗氧化和抗冻性能。本文以鲢鱼皮为原料提取鱼皮明胶,研究了酶种类和水解度对鱼皮明胶水解物在未漂洗鱼肉中抗氧化和抗冻活性的效果,研究结果如下:（1）对预处理后的鲢鱼皮基本成分进行分析以及对鱼皮明胶的提取。预处理后的鱼皮中含有水分74.2%、蛋白质25.4%、脂肪0.58%和灰分0.38%;鱼皮明胶得率为84.6%。（2）研究了蛋白酶种类对酶解产物抗氧化、抗冻活性的影响。风味蛋白酶水解产物有较好的DPPH·清除活性和还原能力,碱性蛋白酶水解产物的Fe2+螯合能力较好;比较了不同酶解产物与蔗糖复配（8%,W/W,1:1）后对未漂洗鱼肉冻融品质的影响,结果表明风味蛋白酶水解产物可以有效延缓TBARS和二聚酪氨酸含量升高,延缓盐溶性蛋白含量下降和Ca2+-ATPase活性丧失,有利于鱼肉的保水能力。（3）研究了不同水解度的风味蛋白酶水解产物的抗氧化和抗冻活性。DH为32.6%的酶解产物具有较好的DPPH·清除活性和Fe2+螯合能力,DH为20.8%的酶解产物还原能力较高;比较了不同DH的风味蛋白酶酶解产物对未漂洗鱼肉冻融品质的影响,结果表明DH为20.8%的酶解产物抑制盐溶性蛋白含量下降和Ca2+-ATPase酶活性丧失效果最好,提高鱼肉保水能力,而在延缓TBARS和二聚酪氨酸含量升高上效果与DH为32.6%的酶解产物没有显著差异。DH为20.8%和32.6%的风味蛋白酶酶解产物对未漂洗鱼肉中蛋白质、脂肪氧化和蛋白质的冷冻变性有一定的抑制效果,具有潜在应用价值。（4）研究了酶解产物对未漂洗鱼肉凝胶特性的影响。研究表明添加8%的风味蛋白酶酶解产物和蔗糖复配（W/W,1:1）的未漂洗鱼肉形成的凝胶在凝胶强度、硬度和咀嚼性上较未添加抗冻剂的空白组要好,但不如只添加了8%蔗糖的鱼肉。
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