玫瑰属蔷薇科植物，除可以作为提炼玫瑰精油的原料以外，其花渣中富含的色素也具有很高的食用和医用价值，是一种可再利用的天然色素资源。本文对玫瑰花色苷的提取、纯化、稳定性、结构组成及抗氧化活性等方面进行了研究，结果如下：1.在单因素试验的基础上，由正交试验设计得到玫瑰花色苷提取的最佳工艺为：以10%柠檬酸水溶液为提取剂，提取温度70℃，提取时间1h，液料比50，提取二次可达到96.60%的提取率。2.在前期提取实验的基础上，通过静态吸附、解吸实验筛选出AB-8作为纯化玫瑰色素用树脂，在静态试验的基础上得到动态纯化条件为：样液浓度为0.08mg/mL，样液pH为2.0，上样流速为1mL/min；最佳洗脱液为80%的酸性乙醇，洗脱流速为1mL/min，洗脱体积为220mL，解吸率可达到87.15%，经过纯化得到的色素色价为55.2，纯度为14.27%，色素的产率为2.16%，花色苷的提取率为87.19%。3.玫瑰花色苷的稳定性试验结果表明：该花色苷对溶液pH敏感，随着pH值的升高，最大吸收波长红移，颜色由红色逐渐变为灰色；热稳定性较好，110℃加热处理15min仍能保持原有的颜色；光照条件下花色苷的稳定性较差，因此在生产贮存过程中应该尽量避光保存；Mg²⁺、VC、H₂O₂及Na2SO₃对玫瑰花色苷有明显的破坏作用，使其降解；而Cu²⁺、Al3+、Ca²⁺、Na⁺则具有护色作用；K⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、糖类以及防腐剂对其稳定性没有显著的影响。4.通过定性试验以及紫外可见光谱（UV）、高效液相-质谱联用（LC-MS）方法分析了玫瑰色素中主要的花色苷结构组成为矢车菊-3,5-双葡萄糖苷（Cy-3,5-diglu）以及矢车菊-3-葡萄糖苷（Cy-3-glu），面积归一法表明两者分别占到了玫瑰花色苷总量的94.9%和2.1%。5.对玫瑰色素的体外抗氧化能力研究结果表明：玫瑰色素提取物中的多酚含量为666.5mg GAE/g，对DPPH自由基的半抑制率EC50值为20.8μg/mL，ABTS的EC50值为18.3μg/mL，对铁离子还原能力的EC50值为2.6μg/mL，而作为参照物的没食子酸的上述EC50值分别是184.3μg/mL、33.0μg/mL、10.3μg/mL。可见，玫瑰色素的体外抗氧化活性明显地优于没食子酸。