我国是一个食用菌生产和消费的大国，食用菌-阿魏菇作为新疆特有资源，菇体洁白，质地脆嫩，味道鲜美，营养丰富，受到人们的青睐。阿魏菇中的营养丰富全面，糖类、蛋白质、脂肪酸含量较高，其中蛋白质含量约占干菇的20%，包含18种氨基酸，8种人体必需氨基酸全部具备。并且维生素(VC、VD)、食用纤维、钙、铁、锌、锰和微量元素的含量相对较大。由于新疆阿魏菇资源一直没有得到充分的应用和重视，对于其的开发利用处于初级加工方面，深加工方面如阿魏菇中的活性成分从分离纯化、理化性质和生物学活性等没有进行系统深入的研究。本研究利用碱溶酸沉的方法提取阿魏菇中的蛋白质，对其进行酶解制备具有抗氧化活性的多肽，并对抗氧化活性肽进行活性研究，为阿魏菇的深加工提供相应的理论基础。（1）利用超声波辅助碱溶酸沉提取阿魏菇蛋白，并通过响应面法优化提取条件。在单因素的基础上，根据Central Composite中心组合设计原理，运用Design-Expert.8.05数据分析软件，对阿魏菇蛋白提取进行了三因素五水平的优化分析。确定的最佳提取条件：pH10、超声温度27.09℃、超声时间9.45min、液料比5，在此条件下的蛋白提取率的理论值达到17.68%。（2）为了建立酶解阿魏菇蛋白制备抗氧化多肽的最佳优化条件，采用胃蛋白酶和胰蛋白酶分步水解的方法。运用四因素三水平的正交试验确定胃蛋白酶的酶解优化组合，以水解度和DPPH自由基清除能力为响应值，最终确定酶解的最优组合为：酶解时间2h，酶添加量8000U/g，底物浓度1%，pH2。在此基础上，采用响应面分析法研究胰蛋白酶酶解时间、酶添加量、pH、底物浓度对工艺的影响，以羟自由基(·OH)清除能力为响应值，确定的酶解最优条件为：酶解时间1.42h，酶添加量7744.93U/g，pH7.96，底物浓度1.35%，此条件下的·OH清除率为74.7%，与理论值75.59%相对误差在1%以内，说明所建立的模型具有较好的拟合性。（3）采用四种测定抗氧化能力的方法验证胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解的阿魏菇抗氧化多肽的抗氧化活性。在测定清除DPPH自由基和OH自由基的能力时与抗氧化活性高的抗坏血酸作对照，结果表明阿魏菇抗氧化肽清除DPPH自由基和OH自由基的能力比抗坏血酸的清除能力略低，但也表现出较高的清除能力。同时，清除O2-。自由基和还原Fe3+的能力也较强。（4）以胃蛋白酶-胰蛋白酶联合酶解阿魏菇多肽水解物为原料，首先利用超滤法分离阿魏菇水解液，使用10kD的超滤膜，将阿魏菇水解液分离成＞10kD的多肽组分和＜10kD的多肽组分，并且＜10kD的多肽组分的的·OH自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均高于＞10kD的多肽组分。将＜10kD的多肽组分经DEAE-32纤维素分离后在220nm处检测洗脱峰，得到3个洗脱峰，并且组分P3的羟基清除能力较高。将DEAE-32纤维素分离得到的P3组分由葡聚糖凝胶SephadexG-25分离，在220nm处得到五个洗脱峰，组分P3-2的羟自由基清除最高，其分子量大约为1862Da。