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本试验采用两因素(电刺激和冷却方式)混合试验设计,电刺激水平为NES(未电刺激)、ES30(70V,电刺激30s)、ES60(70V,电刺激60s)、ES90(70V,电刺激90s),冷却方式水平为常规冷却(CC:0～4℃冷却24 h,相对湿度90～95%)、快速冷却(RC:-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23 h,相对湿度90～95%)。选用全放牧饲养条件下,健康、体重相近,24月龄云岭黑山羊20头,随机分为4组(不同电刺激处理),屠宰后劈半,左半胴体进行常规冷却,右半胴体进行快速冷却。宰后不同时间通过测定背最长肌的温度、pH值、肉色、剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量等,并采用电泳技术和组织切片技术来分析研究低压电刺激和冷却方式对山羊肉理化、生化和组织学方面的影响。结果显示:(1)冷却方式对山羊肉品质的影响:快速冷却使山羊胴体温度迅速下降,有效降低了背最长肌1d、3d的剪切力,降低了肌肉的膻味,加速了肌浆蛋白的降解;且对宰后山羊背最长肌pH值、肉色、蒸煮损失和肌肉组织学特性无明显影响。这表明,快速冷却能有效改善肌肉嫩度。(2)低压电刺激对山羊肉品质的影响:电刺激加速山羊背最长肌的pH值的下降,且宰后2 h,ES90组的pH值最低(5.69),宰后3h,ES60组的pH值最低(5.72);电刺激有效降低山羊肉背最长肌剪切力和蒸煮损失,且宰后24h,ES30组剪切力最小, ES90组的蒸煮损失最少,成熟到3d、7d, ES90组剪切力较小;电刺激对山羊肉背最长肌的肌纤维密度、肌纤维直径、胶原蛋白含量的影响显著(P<0.05),对肌节长度的影响极显著(P<0.01)。且ES90组的肌纤维密度最大,肌纤维直径最小,肌节长度最长,胶原蛋白含量最少;电刺激有效促进肌原蛋白的降解;且通过感官评定,电刺激对山羊肉背最长肌的嫩度评分、多汁性评分及总体口感的影响有显著的趋势(P<0.1),且ES90组的嫩度、多汁性及总体口感评分最高。这表明,低压电刺激能有效提高肌肉嫩度,增加肌肉持水性,且ES90组的效果最好。(3)低压电刺激和冷却方式对山羊肉品质的影响:ES30-RC组宰后24h的剪切力最小。低压电刺激30s与快速冷却相结合,能有效改善肌肉嫩度。